Cremiges veganes Pilz-Risotto

Vor Risotto haben viele Menschen Angst, beziehungsweise Respekt. Dabei ist es gar nicht so schwierig wie befürchtet und mit ein paar Grundregeln gelingt euch jedes Risotto.

Zunächst gilt eine wirklich sehr simple Regel: Risottoreis ist keine Erfindung. Es gibt unterschiedliche Sorten Reis und ihr werdet euch ärgern, wenn ihr zum Beispiel euren Basmatireis benutzt und das Risotto dadurch nicht so cremig wird wie gewollt. Basmatireis ist ein Langkornreis und für Risotto solltet ihr immer Rundkornreis verwenden, der einen weichen Kern hat und viel Stärke abgibt, wodurch euer Risotto wunderbar „klebrig“ wird.

Und da wären wir auch schon bei der nächsten Regel: Risottoreis solltet ihr nicht vorab waschen. Üblicherweise sorgt das Waschen dafür, dass sowohl feinster Staub (der bei der Produktion entsteht) als auch Stärke von den Reiskörnern entfernt werden – dadurch klebt der Reis nicht so sehr. Das ist aber genau der Effekt, den wir bei Risotto möchten. Heißt: Langkornreis solltet ihr vor dem Kochen waschen, Risottoreis aber nicht.

Den Großteil des Kochens verbringt ihr damit, etwas Brühe zum Reis zu geben, diese einköcheln zu lassen und danach eine weitere Kelle der Brühe dazuzugeben. Besonders wichtig ist dabei, dass die Brühe warm bzw. heiß ist. Am besten stellt ihr einen zweiten Topf auf den Herd und haltet darin die Brühe warm. Wieso das Ganze? Wenn ihr immer wieder kalte Flüssigkeit zum Reis gebt, wird die Kochtemperatur jedes Mal gesenkt und stoppt den Garvorgang immer wieder.

Konstant umrühren muss man ein Risotto übrigens nicht – es reicht, wenn ihr es regelmäßig macht, damit sich die Stärke besser von den Reiskörnern löst und das Risotto cremig wird.

Damit es aber nicht ZU cremig wird, solltet ihr ein Risotto nicht überkochen. Genau wie bei Pasta gibt es auch für Risotto den Begriff al dente, also bissfest. Weil Reis nachzieht, solltet ihr ihn nicht zu lange und zu weich köcheln lassen. Probiert das Risotto also gegen Ende der Garzeit immer mal. Ihr könnt auch testen, ob ihr eine Welle durch das Risotto ziehen könnt. Die Italiener:innen nennen das dann „all-onda” – nehmt euch dafür einen Löffel, zieht eine kleine Welle durch den Reis und beobachtet, ob sie kurz zu sehen bleibt und sich erst langsam wieder „auflöst”. Wenn das passiert, ist euer Risotto fertig.

Sobald ihr einmal die grundsätzliche Vorgehensweise für Risotto im Kopf habt, könnt ihr ihn nicht nur aus dem Kopf kochen, sondern auch beliebig abwandeln und weitere Zutaten hinzugeben. Doch nun genug der Theorie – wir schauen uns das mal am praktischen Beispiel an.

R146 Cremiges veganes Pilz-Risotto
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Cremiges veganes Pilz-Risotto

2 Portionen
45 Minuten

Zutaten

  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 300 ml heißes Wasser
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Zweige Thymian
  • 250 g braune Champignons
  • 3 EL vegane Butter
  • 125 g Risottoreis
  • 100 ml veganer Weißwein
  • 100 g Tiefkühl-Erbsen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pflanzenöl zum Braten
  • veganer Parmesan (oder Hefeflocken) zum Servieren

Zubereitung

  1. Die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser einweichen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb abgießen, die Brühe aber unbedingt aufheben.

  2. In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Champignons putzen und vierteln oder mit den Händen in kleine Stücke reißen.

  3. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze ca. 10 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind. Danach die eingeweichten Steinpilze dazugeben und weitere 2–3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Parallel dazu vegane Butter in einem großen Topf bei kleiner Hitze zerlassen und die Schalotten darin ca. 4–5 Minuten anschwitzen. Reis und Knoblauch dazugeben und ca. 5–7 Minuten anschwitzen, bis der Reis leicht glasig wird – dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt.

  5. Veganen Weißwein dazugeben und ca. 5 Minuten einköcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pilzbrühe in einem Topf erwärmen. Ab diesem Zeitpunkt nach und nach die warme Pilzbrühe dazugeben, aber immer nur so viel, dass der Reis bedeckt ist. Danach unter regelmäßigem Rühren bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen wurde. Erst dann wieder Brühe hinzugeben und den Vorgang wiederholen. Bei der letzten Zugabe Tiefkühl-Erbsen dazugeben und untermengen. Der Risottoreis ist nach ca. 15–20 Minuten gar.

  6. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gebratenen Pilze zusammen mit Thymian untermengen und veganen Parmesan oder Hefeflocken unterrühren.

R146 Cremiges veganes Pilz-Risotto
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