Fantastische vegane Zutaten und wo sie zu finden sind

Dass vegan kochen und backen nicht kompliziert sein muss, beweisen wir hoffentlich ganz automatisch durch viele unserer Rezepte. Wir versuchen dabei so oft es geht auf „spezielle“ Zutaten zu verzichten, die man nicht in jedem Supermarkt um die Ecke bekommt – es wohnt ja schließlich nicht jeder in Berlin, wo es sogar vegane Supermärkte gibt.

Manchmal gibt es dann aber doch Zutaten, die wir super gern verwenden, die es aber teilweise nur im Bioladen oder online gibt oder nach denen man erst mal online suchen muss, um zu verstehen, worum es sich dabei genau handelt. Da uns immer wieder Fragen erreichen, wie „Brauche ich das unbedingt?“, „Wofür ist das überhaupt gut?“ oder „Woher bekomme ich das?“, haben wir hier eine Übersicht mit ein paar der fantastischen Zutaten und wo sie zu finden sind, zusammengestellt (Harry-Potter-Fans fühlen die Artikelüberschrift hoffentlich).

Diese Liste ist natürlich nicht vollständig, sondern wird immer wieder erweitert. Wenn du einen Vorschlag für eine besondere Zutat hast, die dir in unseren Rezepten über den Weg gelaufen ist, dann schreib sie uns doch in die Kommentare.

Von A-Z: Fantastische Zutaten für die vegane Küche und wo sie zu finden sind

Aquafaba

Was ist Aquafaba?
Klingt wie eine exotische Zutat, hast du aber vielleicht in diesem Moment schon in der Küche, denn bei Aquafaba handelt es sich um nichts anderes als die Dosen-Flüssigkeit von Hülsenfrüchten. Das sind meistens Kichererbsen, könnten aber theoretisch auch Bohnen und Linsen sein. Zur Herstellung werden sie zunächst gekocht und geben dabei Stärke und Proteine ins Kochwasser ab. Und diese Flüssigkeit landet dann eben mit in der Dose. Wenn man sie aufschlägt, bauen sich die Proteine auf und sind am Ende so schaumig wie Eischnee. Die Stärke stabilisiert das Ganze – EIN VEGANES WUNDER DER NATUR!

Schmecken also alle Desserts mit Aquafaba nach Kichererbsen? Zum Glück nicht. Pur schmeckt es tatsächlich nicht unbedingt appetitlich – und süß schon gar nicht. Aber mit etwas Zucker und Aromen wird der leichte Eigengeschmack ganz schnell und einfach überdeckt, sodass danach nichts mehr an Kichererbse und Co. erinnert.

Wo findet man Aquafaba?
Über all dort, wo es Kichererbsen (und andere Hülsenfrüchte) aus der Dose gibt.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Vegane Lebkuchenmousse mit karamellisierter Orange
Vegane Mandeltorte mit Nougatcreme und Erdnüssen

Agar-Agar & Agartine

Was ist Agar-Agar/Agartine?
Agar-Agar oder Agartine sind pflanzliche Alternativen zu Gelatine. Da Gelatine aus dem Bindegewebe von Haut und Knochen (z. B. vom Schwein und Rind) hergestellt wird, fällt sie bei einer veganen Ernährung raus. Agar-Agar wird hingegen aus getrockneten Meeresalgen gewonnen und funktioniert genauso gut als Geliermittel – es schmeckt übrigens nicht etwa nach Algen, sondern ist geschmacksneutral. Wir verwenden es für jede Art von Gelee, Tortenguss, aber auch für Mousse und Pudding.

Bei der Zubereitung hältst du dich am besten immer an die Packungsangabe – üblicherweise wird es ca. 2 Minuten in etwas Flüssigkeit aufgekocht, bevor du es unter die restlichen Zutaten rührst. Agar-Agar bekommt man am häufigsten in Pulverform, mittlerweile aber auch als Blätter ähnlich wie Blattgelatine. Jede Packung gibt auch an, wie viel Agar-Agar wie viel Gelatine ersetzt, sodass du damit auch prima unvegane Rezepte umwandeln kannst.

Wo findet man Agar-Agar?
Egal ob Supermarkt, Bioladen, asiatischer Supermarkt oder online: Die pflanzliche Alternative zu Gelatine gibt es eigentlich in jeder Backabteilung.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Vegane Panna Cotta mit Karamellsauce
Vegane Pfirsichtorte mit Schmandcreme
Vegane Himbeerschnitte
Veganes Soft Cake
Vegane Himbeer-Joghurt-Törtchen ohne Backen
Vegane Brombeertorte ohne Backen
Vegane Kokos-Panna-Cotta mit Erdbeeren
Vegane dunkle und helle Schokoladenmousse mit Fruchtspiegel
Vegane Prinzessinnentörtchen
Vegane Senfeier mit Kartoffeln

Hefeflocken

Was sind Hefeflocken?
Mit Hefe hast du garantiert schon beim Backen zu tun gehabt, egal ob in frischer oder trockener Form. Aber in Flocken? Hefeflocken eignen sich jedoch gar nicht als Triebmittel, sondern sind ein Würzmittel. Sie entstehen, wenn man kultivierte Hefe trocknet – sind dadurch aber auch nicht mehr aktiv und können euch beim Backen nicht helfen. Gesund sind Hefeflocken übrigens auch, denn sie enthalten relativ viel Eiweiß sowie die Vitamine B1, B2 und B5, B6 und Folsäure – im Englischen kennt man sie als „nutritional yeast“. Im unerhitzten Zustand enthalten sie die meisten ihrer Nährstoffe.

Hefeflocken schmecken mild würzig-nussig und haben ein leichtes Käsearoma, weshalb wir sie am liebsten überall da verwenden, wo es "käsig" werden soll. Vielleicht hast du auch schon mal von „Hefeschmelz“ gehört, der sowas wie der erste Käseersatz war, bevor Firmen vegane Käsescheiben, etc. herstellten. Generell sorgen sie in allen Gerichten für Umami-Geschmack, du kannst sie also auch wunderbar zum Würzen von Suppen, Eintöpfen oder anderen Gerichten verwenden – und am besten erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen.

Wo findet man Hefeflocken?
Wir haben Hefeflocken bereits in einigen größeren Supermärkten gefunden. Spätestens im Biomarkt solltest du aber erfolgreich sein. Die Preisspanne der unterschiedlichen Produkte kann dabei aber durchaus groß sein.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Vegane Käse-Lauch-Suppe mit Sojahack
Cremige Gnocchi mit Hefeschmelz, Bohnen und Pilzen
Veganes Käsefondue
Vegane Mac'n'Cheese
Veganer Parmesan
Vegane Lasagne mit Béchamelsauce
Veganer Queso-Dip
Veganes Palak Paneer
Vegane Spaghetti Carbonara
Vegane Reisnudelsuppe

Jackfruit

Was ist Jackfruit oder Jackfrucht?
Die Jackfrucht begegnet dir eventuell immer häufiger abgepackt beim Einkaufen, sehr wahrscheinlich aber nicht in der Obst- und Gemüseabteilung. Ich habe frische Jackfruits schon auf Sri Lanka im Urlaub gesehen und glaubt mir, die hättet ihr im Supermarkt nicht übersehen können, denn die Früchte können über 30 kg wiegen. In Süd- und Südostasien, wo der Jackfruchtbaum hauptsächlich wächst, verwendet man sie auch nicht direkt als Fleischersatz, sondern einfach als Beilage. Ihr merkt aber schon: Dadurch, dass der Baum nicht in Europa wächst, sind die Transportwege lang, was sich in Sachen CO2-Fußabdruck bemerkbar macht.

Weil ihre Konsistenz von Natur aus so faserig ist, hat sie sich neben Tofu und Seitan zu einer der beliebtesten Fleischersatz-Optionen gemausert. Pur überzeugt sie dabei nicht unbedingt, aber ihr könnt sie ganz entspannt nach euren Wünschen würzen und marinieren, danach anbraten, panieren oder in einer Soße köcheln lassen. Wer die faserige Jackfruit noch mit zwei Gabeln auseinanderzieht, kann sich über veganes Pulled Pork freuen.

Wo findet man Jackfruit?
Supermärkte haben immer öfter Jackfruit in der Dose oder anderweitig verpackt, man findet sie aber auch im Bio- und Drogeriemarkt. Teilweise sind sie pur, manchmal aber auch schon vorgewürzt oder eingelegt. Die günstigste Jackfruit gibt's aber in asiatischen Supermärkten. Achte nur darauf, dass du unreife Jackfruit kaufst – die gelbe, reife Sorte schmeckt nämlich süß und eignet sich nicht als Fleischersatz.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Veganes Jackfruit-Frikassee mit Reis
Vegane Jackfruit Chicken Nuggets
Veganes Biryani mit Jackfrucht
Veganer Jackfruit Pot Pie

Kala Namak

Was ist Kala Namak?
Bevor wir vegan wurden, haben auch wir nie mit Kala Namak gewürzt. Dann aber hörten wir von diesem indischen Schwarzsalz mit dem leicht schwefligen Geschmack, das DER Geheimtipp für pflanzliche Ei-Rezepte sein soll. Und seitdem wir es einmal probiert haben, ist es aus unserem Gewürzregal nicht mehr wegzudenken und gehört für uns an jedes vegane Ei-Rezept, denn es macht tatsächlich einen riesengroßen Unterschied. Den riecht ihr schon direkt, wenn ihr euch dem Schwarzsalz nähert, versprochen. Irgendwer brät hier doch ein Spiegelei... wie, das ist vegan?

Kala Namak ist nicht ganz günstig, aber tatsächlich reicht schon eine klitzekleine Menge für eure Gerichte. Eine Alternative haben wir bisher noch nicht gefunden, dann würde eher gelten, dass man es notfalls weglässt. Statt nur auf „Ei-Gerichte“ kann man Kala Namak auch auf Gemüse oder andere Gerichte streuen. In der indischen Küche landet es auch gern in Chutneys. Und wundert euch nicht: Obwohl es „Schwarzes Salz“ heißt, ist es oft eher violett.

Wo findet man Kala Namak?
Im Supermarkt haben wir das Salz bisher nur sehr selten gefunden und greifen daher meistens im veganen Supermarkt oder Bioladen zu. Online bekommt ihr es aber auf jeden Fall.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Veganer Rührtofu Veganer Eiersalat
Vegane Pfifferling-Lauch-Quiche
Frühstücksbagel mit veganem Avocado-Eiersalat
Veganes Omelett aus Tofu
Vegane Senfeier mit Kartoffeln
Vegane Eggs Florentine
Kartoffelbrei mit Rahmspinat und veganen Spiegeleiern

Kichererbsenmehl

Was ist Kichererbsenmehl?
Falls du dich glutenfrei ernährst, gehört Kichererbsenmehl vielleicht auch schon zu deiner Vorratskammer, aber auch bei uns darf es nicht mehr in der Küche fehlen. Im Prinzip ist es nichts anderes als gemahlene geschälte Kichererbsensamen (und enthält deswegen auch viel Protein).

Wir verwenden es jedoch nicht als Ersatz für Weizenmehl, sondern als Bindemittel, denn wenn man es mit Wasser verrührt, wird es zu einer leicht klebrigen Pampe. Die gelbliche Farbe kommt natürlich von den Kichererbsen selbst und bringt auch einen leichten Eigengeschmack mit sich. Da man aber als Bindemittel eh nicht viel davon benötigt, sollte es dein Endresultat nicht sonderlich beeinflussen. Einige nehmen es trotzdem lieber für herzhafte Rezepte. Um es als Ei-Ersatz zu verwenden, kannst du pro Ei einen gehäuften Esslöffel mit zwei Esslöffeln Wasser verrühren.

Wo findet man Kichererbsenmehl?
Spätestens im Biomarkt sollest du keine Probleme haben, es zu finden. Größere Supermärkte haben es aber auch immer häufiger im Angebot.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Veganer Rührtofu
Vegane Hot Dogs mit selbstgemachten Gemüsewürstchen

Kokoschips

Was sind Kokoschips?
Feine Kokosraspel kennt man ja schon lang, aber in Form von feinen, dünnen, kleinen Chips ist Kokosnuss noch nicht so verbreitet. Stellt euch bitte keine üblichen Kartoffelchips als Vergleich vor – hier handelt es sich nicht um knusprige Chips, sondern eher um weiche Streifen mit Kokosgeschmack. Damit sind sie ein 1a Snack für zwischendurch oder ein Topping für eure Müslis, Porridge, aber auch für Kuchen, Cupcakes und Co.

Der süße Kokosgeschmack muss jedoch nicht immer im Vordergrund stehen, denn man kann die kleinen Chips auch mit stärkeren, salzigen Aromen marinieren und dann zu knusprigen Chips ausbacken, die an Bacon erinnern. ABER natürlich darf man auch nicht vergessen, dass sie z.B. durch die langen Transportwege nicht sehr nachhaltig sind und man sie daher vielleicht nicht jeden Tag in großen Mengen snacken sollte.

Wo findet man Kokoschips?
Am ehesten greifen wir in der Drogeriekette mit den zwei Buchstaben zu, aber ihr findet Kokoschips auch in Bioläden und größeren Supermärkten.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Tahini Granola
Kartoffel-Spargel-Salat mit Bärlauch-Gremolata
Veganer Kokosnuss-Bacon
Vegane Bacon Donuts

Kokosnusszucker

Was ist Kokosnusszucker?
Kokosnusszucker (oder auch Kokosblütenzucker) wurde als eine Art gesünderer Zuckerersatz in den letzten Jahren bekannt, wobei man natürlich sagen muss, dass jede Art von Zucker nicht wirklich „gesund“ ist. Gewonnen wird er aus dem Saft der Kokospalme, der so lang eingeköchelt wird, bis so viel Wasser wie möglich verdampft ist. Übrig bleibt der bröselige, bräunliche Zucker, der nicht raffiniert wird und dadurch auch mehr Nährstoffe enthält. Dabei handelt es sich u.a. um Eisen, Kalzium, Kalium und Zink sowie den Ballaststoff Inulin, der die Aufnahme von Glukose verlangsamt und dadurch den Blutzuckerspiegel nicht so schnell erhöht. Aber wie gesagt: Im Vergleich zu raffiniertem Zucker macht ihn das „gesünder“, aber ihr müsstet schon SEHR viel Kokosnusszucker essen, um genug dieser Nährstoffe aufzunehmen und DAS wäre wiederum gar nicht gesund. Und natürlich ist zu beachten: Kokospalmen wachsen nicht bei uns. Der Großteil stammt aus Südostasien, wodurch auch lange Transportwege für keine allzu gute Klimabilanz sorgen.

Eigentlich kann man Kokosnusszucker stets verwenden, wenn üblicher Zucker verwendet wird. Beachtet aber, dass er sich langsamer als weißer Zucker auflöst. Was ihn so besonders macht, ist der karamellartige Geschmack, den er sofort mit sich bringt (und weshalb auch wir ihn am allerliebsten für veganes Karamell verwenden) – das schmeckt hingegen gar nicht nach Kokos.

Wo findet man Kokosnusszucker?
Größere Supermärkte, der Drogeriemarkt mit den zwei Buchstaben und Bioläden haben eigentlich immer Kokosblütenzucker parat. Online kannst du ihn natürlich auch bestellen.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Veganes Karamell
Veganer Käsekuchen mit Karamell
Vegane Beeren-Kardamom-Schnecken
Karamell-Shots mit Brezeltopping
Vegane Mandel-Karamell-Riegel

Liquid Smoke

Was ist Liquid Smoke?
Zu Liquid Smoke haben wir bisher vermutlich die meisten Fragen bekommen – vor allem, weil es gar nicht so leicht ist, Flüssigrauch im Laden zu finden. WENN man es aber einmal gekauft hat (es ist leider auch nicht ganz günstig), hält es sich sehr, sehr lang, denn schon wenige Tropfen davon verwandeln eure Küche in eine Räucherkammer, ohne dass ihr eben wirklich eure Zutaten räuchern müsstet.

Das machen wir sehr gern bei Möhren für einen veganen „Räucherlachs“, bei Carrot Dogs und für alle Arten von veganem Bacon. Es geht hierbei aber immer nur um den Geschmack – beim tatsächlichen Räuchern kann man auch Lebensmittel konservieren, das passiert bei Liquid Smoke nicht. Es gibt Liquid Smoke in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen (manche sind milder, andere intensiver), lest also am besten immer die Angaben dazu durch und entscheidet euch gerade für den Anfang vielleicht für ein etwas milderes Liquid Smoke.

Wo findet man Liquid Smoke?
Online ist es gefühlt am einfachsten, wir greifen in Berlin im veganen Supermarkt zu, teilweise findet man es aber auch in größeren Supermärkten. Da es sehr gern auch für Fleischgerichte verwendet wird, ist es jedoch immer eine längere Suche, wo genau es denn dort steht.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Vegane Rigatoni all'amatriciana
Veganer Kokosnuss-Bacon
Sandwich-Häppchen mit veganem Lachs und Thunfisch
Vegane Spaghetti Carbonara
Veganes BLT Sandwich
Vegane Bacon Donuts
Marinierte Sojasteaks
Carrot Dogs mit zwei Toppings

Misopaste

Was ist Misopaste?
Aus der japanischen Küche ist Misopaste nicht mehr wegzudenken und prägt ihre Gerichte seit Jahrhunderten – die Misosuppe ist wahrscheinlich das bekannteste Aushängeschild für die Misopaste. Hergestellt wird sie aus fermentierten Sojabohnen, diversen Extrazutaten je nach Sorte und bringt Umami-Geschmack in dein Essen. Wenn wir manchmal das Gefühl haben, das eine Suppe, ein Eintopf, eine Soße oder auch eine Marinade noch zu lasch schmeckt, löst Misopaste das Problem und würzt es einfach perfekt. Dafür brauchst du auch gar nicht viel davon, sodass sich Misopaste sehr lange hält.

Es gibt aber nicht nur die EINE Misopaste, sondern viele Sorten, die dann neben Sojabohnen z. B. auch aus Reis oder Gerstenmalz hergestellt werden. Die hellen Sorten schmecken milder als die dunklen und sind daher gerade für den Anfang gut, wenn du dich erst mal an den Geschmack herantasten willst. Manche Misopasten schmecken aber auch leicht süßlich und können hervorragend für Teig oder andere Desserts verwendet werden. Probiere dich also am besten mal durch.

Wo findet man Misopaste?
Die besten Adressen sind natürlich asiatische Supermärkte, wo es auch die größte Auswahl an Misopasten gibt. Danach folgen Biomärkte, wo man üblicherweise mindestens eine Sorte Misopaste findet. Mittlerweile kann man aber auch in größeren Supermärkten Glück haben, wenn diese länderspezifische Abteilungen haben.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Vegane Miso-Ramensuppe mit Räuchertofu
Vegane Fischsauce
Vegane Miso-Ramensuppe im Glas
Schnelle Frühlingspasta mit Bärlauch und Zitrone
Kurkuma-Kokossuppe mit Reisnudeln
Vegane Pasta Cacio e Pepe
Vegane Spaghetti Carbonara

Panko Paniermehl

Was ist das?
Semmelbrösel sind allen bekannt, aber wir verwenden viel lieber die japanische Variante davon: Panko! Es kann genau wie Semmelbrösel verwendet werden, so dass ihr die beiden Zutaten immer miteinander austauschen könnt. Auch die Herstellung ist wie bei Semmelbröseln, allerdings verwendet man in Japan dafür oft Weißbrot ohne Kruste, weshalb Panko so hell ist.

Der größte Unterschied ist aber die Textur, denn Panko ist deutlich gröber und größer, aber die einzelnen „Flocken“ sind zart und knuspriger als die klitzekleinen Semmelbrösel. Dadurch bekommt ihr viel mehr Crunch und eure Panade wird viiiel knuspriger. Wir bevorzugen es daher auf jeden Fall für unsere veganen Schnitzel und Co.

Wo findet man Panko?
Auch wir waren bislang eher erfolglos in Supermärkten und Biomärkten unterwegs, haben aber gesehen, dass die Eigenmarke von Rewe Panko im Angebot hat. Wir holen uns eigentlich immer gleich eine große Packung im asiatischen Supermarkt. Online könnt ihr es aber auch bestellen.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Vegane Schnitzel mit Kartoffelsalat
Veganes Katsu Sando
Vegane Brokkoli-Kroketten mit Kräuterdip
Vegane Deep Fried Crispy Sushi Taco Rolls
Tofu à la Bordelaise mit Zitronensoße, Kartoffeln und Erbsen

Reismehl

Was ist Reismehl?
Das nächste Mehl auf unserer Liste der fantastischen Zutaten ist Reismehl. Bei wenigen Zutaten bekommen wir so oft die Frage, ob es denn unbedingt nötig wäre und ob man es nicht auch ersetzen könnte. Die Antwort darauf ist: Ja, ihr könnt in den Rezepten, in denen wir Reismehl verwenden, in der Regel andere Mehle verwenden. Seit wir jedoch den Tipp bei Krautkopf gelesen haben, landet Reismehl immer bei uns in der Schüssel, wenn wir vegane Rösti machen.

Sie werden durch etwas Reismehl einfach knuspriger, als mit Weizenmehl – dass sie dadurch auch glutenfrei sind, ist für uns eher Zufall, aber kann für manche Menschen natürlich sehr wichtig sein. Ob man bei anderen Rezepten Weizenmehl mit Reismehl ersetzen könnte, können wir an dieser Stelle leider nicht sagen, denn auf dem Gebiet kennen wir uns einfach nicht genug aus. Reismehl kann auch als Bindemittel verwendet werden – als Ersatz für Speisestärke.

Wo findet man Reismehl?
Gefunden haben wir Reismehl schon im Drogeriemarkt, Bioladen, in größeren Supermärkten und asiatischen Supermärkten – überraschend öfter als wir dachten.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Vegane Kimchi-Pancakes
Vegane herzhafte Spinat-Pancakes
Vegane herzhafte Waffeln aus Kartoffeln
Vegane Süßkartoffel-Pancakes mit drei Zutaten
Vegane Kartoffelpuffer mit Apfelmus

Seidentofu

Was ist Seidentofu?
Bei Seidentofu handelt es sich, soweit ist es wahrscheinlich allen klar, um eine Art von Tofu. Die Konsistenz ist jedoch ganz anders als bei Naturtofu oder Räuchertofu – und das liegt einfach nur in der Herstellung. Um Tofu herzustellen, werden Sojabohnen eingeweicht, ausgepresst und die Sojamilch anschließend erhitzt und geronnen. Danach kann man Tofu pressen, ihm also die Feuchtigkeit entziehen, wodurch er fest wird. Das passiert bei Seidentofu aber eben nicht, wodurch in ihm noch knapp 80% Wasser stecken und er sehr cremig, zart und eben „seidenweich“ ist.

Genau wie Naturtofu hat er wenig Eigengeschmack, was heißt, das ihr ihn super in jede Richtung lenken könnt, egal ob süß oder herzhaft. Ihr könnt ihn pürieren und so als eine Art Sahne verwenden oder auch als Ei-Ersatz verwenden. Beachtet aber dabei, dass er keine Zutaten binden kann und dass man ihn am besten mit Agar-Agar verrühren sollte, damit er fest wird. Weil er so weich ist, benutzen wir ihn richtig gern für Dips, Cremes, Soßen und sogar als Basis für unser veganes Spiegelei.

Wo findet man Seidentofu?
Im Biomarkt und asiatischen Supermärkten werden wir immer fündig, in größeren Supermärkten kann man jedoch auch Glück haben.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Vegane Würstchen im Schlafrock
Vegane helle und dunkle Schokoladenmousse mit Fruchtspiegel
Vegane Crème brûlée
Strammer Max mit veganem Spiegelei
Vegane Pfifferling-Lauch-Quiche
Vegane Fettuccine Alfredo

Seitan

Was ist Seitan?
Neben Tofu ist Seitan bei uns wahrscheinlich der bekannteste Fleischersatz (und von der Konsistenz her bei vielen auch beliebter). Statt aus Sojabohnen wird er aus Weizengluten hergestellt und ist keinesfalls eine neue Erfindung. In der asiatischen Küche kocht man schon ewig damit. Mittlerweile findet man ihn bei uns in zahlreichen Fertig-Fleischersatzprodukten, dabei kann man Seitan ziemlich leicht und einfach auch selber herstellen und hat dabei natürlich den besten Überblick über die Zutaten und Gewürze.

Bei der eigenen Herstellung kannst du auch entscheiden, wie die Textur am Ende wird, denn du kannst ihn kochen, dämpfen oder backen und dabei genau in die Form bringen, die du möchtest. Du kannst ihn auch genau so würzen, wie du es magst, bereits im Teig und zusätzlich durch Marinaden und Soßen.

Wo findet man Seitan?
Im Biomarkt gibt es eine sehr große Auswahl an diversen Produkten aus Seitan, gleiches gilt im asiatischen Supermarkt und auch im Supermarkt findet man ein paar Fertigprodukte auf Seitanbasis. Das Weizengluten (Seitanfix) an sich finden wir aber am ehesten im Bioladen, man kann aber auch Weizenmehl auswaschen und es selbst herstellen.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Veganes Paprikagulasch mit Seitan und Nudeln
Veganer Sauerbraten mit Spätzle und Rotkraut
Veganes Reuben Sandwich

Sojagranulat

Was ist Sojagranulat?
Bevor Firmen sich an eine Art „rohes veganes Hackfleisch“ gemacht haben, haben wir in der Regel alles, was Hackfleisch ähneln sollte, mit Sojagranulat zubereitet. Das sogenannte „texturierte Soja“ besteht lediglich aus entfettetem Sojamehl, das in unterschiedliche Formen gebracht wird – man findet also nicht nur das bröselige Sojagranulat, sondern auch große Sojasteaks, mittelgroße Medaillons, Würfelchen oder Schnetzel.

Die Zubereitung ist aber bei allen gleich: Zunächst müssen die trockenen Stücke eingeweicht werden. Hierbei könnt ihr auch direkt Geschmack reinbringen, in dem ihr nicht nur heißes Wasser dafür nehmt, sondern auch etwas Gemüsebrühe und nach Wunsch noch mehr Zutaten dazugebt. Nach 10-15 Minuten sollte das texturierte Soja weich sein. Ihr könnt es nun abgießen und solltet es ausdrücken, damit die Konsistenz später nicht zu schwammig wird. Jetzt wird es wieder gewürzt, mariniert und weiterverarbeitet – ihr könnt es grillen, scharf anbraten, etc. Die faserige Textur vom Soja sorgt für eine fleischähnliche Konsistenz.

Wo findet man Sojagranulat?
Nicht überall gibt es jede Form von texturiertem Soja. Am verbreitetsten ist wohl das feine Granulat, das ihr mittlerweile auch im Supermarkt und Drogeriemarkt findet. Im Bioladen gibt es auch immer mal größere Stücke. Wir gehen für Steaks und Co. auch immer gern in den asiatischen Supermarkt, wo wir es bisher immer gefunden haben. Online habt ihr ebenfalls eine große Auswahl.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Vegane Spaghetti Bolognese
Marinierte Sojasteaks
Vegane Buletten
Gefüllte Zucchini mit veganem Hackfleisch
Vegane Rouladen mit Miniknödeln und Sauerkraut
Veganes Cheesesteak Sandwich
Vegane Käse-Lauch-Suppe mit Sojahack
Vegane türkische Pizza mit Kräutersauce
Vegane Lasagne mit Béchamelsauce
Veganes Gatsby Sandwich

Sojamehl

Was ist Sojamehl?
Hereinspaziert, hier ist das nächste glutenfreie Mehl, das wir nicht aus diesem Grund verwenden. Sojamehl war eher sowas wie unser erster Ei-Ersatz, den wir kannten und den wir heute noch gern verwenden. 1 EL Sojamehl verrührt in 2 EL Wasser reichen für 1 Ei als Bindemittel. Mit Sojamehl allein kann man aber auch Soßen und Suppen abbinden, wenn man gerade kein Weizenmehl oder keine Stärke zu Hause hat. Wie bei allen Sojaprodukten sollte man darauf achten, zu Bio-Produkten zu greifen, damit ihr ausschließen könnt, dass gentechnisch verändertes Soja im Mehl, Tofu, etc. steckt. Je nach Rezept könntet ihr Sojamehl jedoch auch durch anderen Ei-Ersatz austauschen.

Wo findet man Sojamehl?
Sojamehl findet man tatsächlich öfter, als man denkt, z. B. im Bioladen, Drogeriemarkt und in größeren Supermärkten.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Vegane Bärlauchknödel mit Lauch-Sahne-Sauce
Vegane Quarkkeulchen
Vegane Schupfnudel-Pilz-Pfanne
Vegane Königsberger Klopse
Vegane Nussecken
Vegane Chicken and Waffles

Tapiokastärke

Was ist Tapiokastärke?
Zugegeben, jetzt klingt’s wirklich ein bisschen „öko-teuer-braucht-man-das-wirklich“-mäßig, aber.... okay, jeden Tag benutzen wir es nicht. Nicht mal jede Woche. Aber es gibt ein paar Rezepte, bei denen ihr es eben doch braucht und nicht so leicht ersetzen könnt. Tapioka wird aus Maniokwurzeln hergestellt und gibt es nicht nur in Form von Stärke/Mehl, sondern auch als Kügelchen. Wer also schon mal Bubble Tea getrunken hat, wird eventuell Tapiokakügelchen darin gefunden haben. Aber bei uns geht’s eher um Tapioka in Pulverform. Da wir kein glutenfreier Blog sind und uns auf dem Gebiet auch nicht auskennen, können wir euch nicht viel zu Tapiokamehl als Weizenersatz erzählen, sondern verwenden es vor allem für veganen Käse.

Tapiokastärke sorgt wie andere Stärke für Bindung und dickt die restlichen Zutaten an – allerdings auf eine ganz besonders zähe, elastische Weise. Und das ist für veganen Käse natürlich sehr interessant, denn auf einmal können Cashewmischungen eine Art Fäden ziehen. Ihr versteht wohl jetzt, warum es daher schwierig ist, einen Ersatz zu finden und warum wir genau in diesen Momenten froh sind, Tapiokastärke in der Küche zu haben.

Wo findet man Tapiokastärke?
Im Bioladen – es ist leider ein bisschen teuer, aber ihr braucht zum Glück nicht viel davon. Im asiatischen Supermarkt gibt es Tapiokastärke jedoch auch deutlich günstiger.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Caprese-Salat mit veganem Cashew-Mozzarella

Tempeh

Was ist Tempeh?
Während Tofu (in diversen Geschmacksrichtungen) recht verbreitet in Deutschland sind, können bisher nur wenige etwas mit Tempeh anfangen, dabei handelt es sich dabei auch nur um fermentierte Sojabohnen. Genau wie Tofu hat er keinen starken Eigenschmack, schmeckt aber doch etwas mehr als Tofu und hat ein leicht nussiges Aroma – man kann ihn super selbst würzen und marinieren. Genau wie Tofu gibt es aber auch Tempeh vorgewürzt zu kaufen.

Von der Konsistenz ist Tempeh deutlich anders, denn die Sojabohnen sind hier noch im Ganzen, wodurch er etwas stückiger, aber gleichzeitig auch immer noch recht zart schmeckt. Er lässt sich super anbraten, frittieren, grillen, aber auch dämpfen und kann so als proteinreiche Beilage gegessen werden – eigentlich immer, wenn man sonst Tofu oder einen anderen „Fleischersatz“ verwenden wollen würde.

Wo findet man Tempeh?
Im Supermarkt haben wir bisher keinen Tempeh entdeckt. Im Bioladen und asiatischen Supermärkten dafür eigentlich immer, teilweise auch vorgewürzt bzw. mariniert, manchmal im Glas und manchmal vakuumverpackt.

Gefunden? Na dann kannst du jetzt zum Beispiel diese Rezepte kochen:
Limettenreis mit Tempeh und Mango-Avocado-Salsa
Grilltaco mit Tempeh und Knoblauchdip

Zucker ↦ Jagdwurst Donut
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