R641 Veganes Baiser (Meringue) selbermachen

Veganes Baiser (Meringue) selbermachen

Wenn ich an Baiser denke, dann habe ich direkt meine Mutter vor Augen, die Baiser über alles liebt und es früher wie verrückt gegessen hat. Auch Julia hat Baiser als Kind geliebt und immer Ärger bekommen, wenn sie die Rückbank des Autos damit vollgebröselt hat. Ich jedoch habe es nicht sonderlich oft gegessen und als ich schließlich vegan wurde, haben sich unsere Wege vollständig getrennt. Aber sag niemals nie! Wir haben euch auf Instagram nach einer kleinen Challenge für uns gefragt und zwischen hunderten von Vorschlägen habe ich „vegane Meringue“ gelesen und wusste sofort: das muss ich probieren! Gesagt, getan – heute zeige ich euch also mein Rezept dafür. Als kleines Geschenk verpackt werde ich damit sicherlich noch meine Mutter überraschen und bin gespannt, was sie sagt. Davor habe ich aber noch ein paar Tipps für euch, denn wir stellen das Baiser aus Aquafaba her und trocknen es im Anschluss. Nicht ganz einfach, aber es ging ja auch um eine kleine Challenge, richtig?

Welches Aquafaba eignet sich am besten?

Aquafaba ist die Dosen-Flüssigkeit von Hülsenfrüchten, am häufigsten werden aber Kichererbsen dafür verwendet. Achtet beim Einkauf am besten schon darauf, ob ein „Abtropfgewicht“ angegeben ist, denn die Differenz zwischen Gewicht der Dose und Abtropfgewicht ist die Menge an Dosen-Flüssigkeit, die ihr für das Rezept benötigt. Einige Sorten Kichererbsen sind nicht Flüssigkeit eingelegt, also Augen auf!

Trocknen im Backofen, Dörrautomat oder an der Luft?

Wir haben alle drei Varianten getestet und müssen sagen, dass die Meringue im Dörrautomat am besten wurden. Die Meringue werden hier wunderbar knusprig, da die komplette Feuchtigkeit perfekt entzogen wird. Im Backofen funktioniert das Rezept auch gut, allerdings solltet ihr unbedingt darauf achten, dass ihr die Ofentür immer mal wieder öffnet, sodass sich keine Feuchtigkeit im Ofen sammelt. An der Luft erreichen die Meringue eigentlich nur im Winter die richtige Konsistenz, denn im Sommer ist die Luftfeuchtigkeit meistens zu hoch, weshalb sie eher Feuchtigkeit ziehen, statt zu trocknen. Heizungsluft ist also ideal, es kann aber hier dennoch ein paar Stunden oder Tage dauern, bis die Meringue trocken genug sind.

Aufschlagen mit Schneebesen, Handrührgerät oder Küchenmaschine?

Wenn es darum geht Aquafaba aufzuschlagen, dann können wir euch nur eine leistungsstarke Küchenmaschine ans Herz legen. Mit einem Schneebesen ist es fast unmöglich die Kraft und Ausdauer an den Tag zu legen, die es benötigt, um aus Kichererbsenwasser einen stabilen, weißen Schaum zu schlagen. Auch mit einem Handrührgerät macht ihr euch keinen Gefallen, denn ihr müsst die komplette Zeit das Gerät halten. Nach spätestens fünf Minuten wird das ganz schön öde.

Wir haben das Aquafaba in der Cooking Chef XL von Kenwood aufgeschlagen und das hat ganz wunderbar funktioniert. Dank der integrierten Waage konnten wir alle Zutaten direkt in der Maschine wiegen und mithilfe des Programms „Eischnee schlagen“ verwandelte sich das Kichererbsenwasser zu einem wunderbar fluffigem und standfestem Schaum. In der Küchenmaschine könnt ihr natürlich nicht nur süße Rezepte zubereiten. Durch die integrierte Induktionstechnologie lässt sich die Temperatur in der Schüssel von 20°C bis 180°C in 1°C-Schritten regeln – somit lassen sich sogar Zutaten scharf anbraten oder köcheln. Verrückt, oder?

Falls ihr euch übrigens fragt, was denn jetzt der Unterschied zwischen Baiser und Meringue ist, und bis hier unten durchgehalten habt, ohne es selbst zu googlen, dann aufgepasst: Baiser und Meringue bezeichnen das gleiche Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Meringue sagt man jedoch vor allem in Teilen Süddeutschlands oder außerhalb von Deutschland. Und auch wenn Baiser eine französische Herkunft hat, wird in Frankreich ebenfalls „Meringue“ als Bezeichnung verwendet.

R641 Veganes Baiser (Meringue) selbermachen
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Veganes Baiser (Meringue) selbermachen

20 Minuten (+ 2 Stunden Backzeit)

Zutaten

  • 100 g Aquafaba (Kichererbsenwasser aus der Dose)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 5 g (1 TL) Weinstein-Backpulver
  • 1 TL Vanillepaste
  • 100 g Puderzucker

Zubereitung

  1. Aquafaba ca. 10 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis eine fluffige, weiße Masse entsteht.

Tipp: Wir haben das Aquafaba in der „Kenwood Cooking Chef XL“ zubereitet, mit der wir ganz einfach alle Zutaten in der Maschine wiegen konnten. Um das Aquafaba aufzuschlagen, haben wir das Programm „Eischnee schlagen“ verwendet und hatten so alle Hände frei, um die nächsten Schritte vorzubereiten.

  1. In der Zwischenzeit eine Spritztülle vorbereiten, in die ihr das geschlagene Aquafaba im Anschluss direkt füllen könnt. Auch das Backblech (bzw. die Bleche eures Dörrautomats) könnt ihr in der Zwischenzeit schon mal mit Backpapier auslegen.

  2. Zurück zum Aquafaba: Die Küchenmaschine weiter aufschlagen lassen und nun Zitronensaft, Weinstein Backpulver und Vanillepaste hinzugeben. Den Puderzucker esslöffelweise dazugeben und das Aquafaba noch ein paar Minuten länger aufschlagen.

  3. Die Masse anschließend in den vorbereiteten Spritzbeutel füllen und kleine Tupfen auf dem Backpapier platzieren.

  4. Den Ofen auf Ober- und Unterhitze stellen und das vegane Baiser bei 70°C ca. 90-120 Minuten backen. Dabei immer wieder die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Meringue austrocknen können. Im Dörrautomat eignet sich ebenfalls eine Temperatur von 70°C für 90-120 Minuten.

  5. Die Meringue im Anschluss abkühlen lassen und unbedingt luftdicht verschließen, da sie sonst wieder Flüssigkeit ziehen können.

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