Wie ersetzt man Eier beim Backen?

Aller Anfang ist schwer – damit dir der Einstieg oder Umstieg in die vegane Ernährung zumindest ein bisschen erleichtert wird, haben wir ein paar Artikel zu den Basics für dich geschrieben. In ihnen geht's zum Beispiel um Nährstoffe, versteckte nicht-vegane Zutaten und was du immer in der Vorratskammer haben solltest. Hier findest du alle Artikel. Und wenn du noch mehr Rezepte für den Einstieg suchst, schau auch mal auf unserer Vegan 101-Seite vorbei.

Backen ohne Eier geht nicht? Von wegen! Wenn man ein paar gute Alternativen im Hinterkopf hat, ist Backen ohne Eier gar kein Problem, denn es gibt ein paar zauberhafte Zutaten, die mindestens genauso gut funktionieren. Die hier gezeigten Alternativen funktionieren ganz wunderbar, wenn ihr ein bis zwei Eier im Rezept ersetzen wollt. Wenn ein Rezept allerdings nach sechs oder mehr Eiern verlangt, würden wir euch raten, lieber direkt ein veganes Rezept zu suchen. Die Eier sind dann nämlich nicht nur zum Binden des Teigs zuständig, sondern meist Grundlage des Gebäcks. Und ganz egal, welche Alternative ihr nutzen wollt – das Volumen von zehn aufgeschlagenen Eiklar ist einfach recht schwer vegan zu imitieren. Eine Hoffnung gibt es jedoch – davon erzählen wir euch direkt zu Beginn.

Wichtig: Bei den verschiedenen Ersatzmöglichkeiten solltet ihr euch zu Beginn immer erst überlegen, welche Zutat geschmacklich zu eurem Rezept passt. Etwas Apfelmus im Schokokuchen fällt meist überhaupt nicht auf, eine Banane in den Kokosmakronen hingegen schon.

1. Apfelmus

Apfelmus ist eine der simpelsten Alternativen für Eier, denn ihr müsst es nicht anrühren, quellen lassen oder aufschlagen, sondern könnt es einfach direkt in den Teig geben. Zudem macht Apfelmus euer Gebäck toll saftig!

1 Ei = 3 EL Apfelmus

2. Aquafaba

Bei Aquafaba handelt es sich um die Dosen-Flüssigkeit von Hülsenfrüchten. In unserem Artikel „Fantastische (vegane) Zutaten und wo sie zu finden sind“ erzählen wir euch noch ein wenig mehr dazu. Aquafaba lässt sich prima als Eischnee-Ersatz verwenden, sollte aber unbedingt mit Samthandschuhen angefasst werden. Pures Aquafaba zerfließt bei hohen Temperaturen, lässt sich aber toll bei niedrigen Temperaturen im Ofen trocknen – im Teig untergehoben ist es unkomplizierter. Aquafaba eignet sich also nicht für alle Rezepte.

1 Ei = 25 ml Kichererbsenwasser + Prise Backpulver + wenige Tropfen Zitronensaft

3. Bananen

Eine Banane ist wie Apfelmus eine der simpelsten Ei-Alternativen. Besonders gut funktioniert es, wenn sie schon etwas braun und schön weich ist. Die Banane wird geschält, halbiert und dann mit einer Gabel zerdrückt, bis ein weiches Mus entsteht. Dieses Mus könnt ihr dann einfach unter euren Kuchen- oder Pancake-Teig mischen.

1 Ei = 1/2 Banane

4. Chiasamen

Ihr habt sicherlich schon einmal beobachtet, wie sich Chiasamen verändern, wenn man die trockenen Samen ein paar Stunden in Wasser einweicht. Chiasamen können etwa das Zehnfache ihres Gewichts an Wasser aufsaugen und verändern sich somit zu einer Art Gel. Die gequollenen Chiasamen könnt ihr in Brot- oder Kuchenrezepten ideal als Ei-Ersatz verwenden.

1 Ei = 1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser

5. Ei-Ersatzpulver

Ei-Ersatzpulver findet ihr in Super- und Biomärkten. Ihr rührt es ganz einfach mit etwas Wasser an und könnt es dann zu eurem Teig geben. Wir verwenden Ei-Ersatzpulver gerne in Kuchenrezepten, aber auch für herzhafte Teiggerichte wie Knödel oder Schupfnudeln.

1 Ei = 1 EL Ei-Ersatzpulver + 2 EL Wasser

6. Leinsamen

Zum Binden von Gebäck könnt ihr auch geschrotete Leinsamen nutzen – die gibt es direkt so zu kaufen, ihr könnt aber auch Leinsamen selber zerkleinern. Die Leinsamen sollten im Anschluss mit etwas Wasser mindestens 10 Minuten quellen.

1 Ei = 1 EL Samen + 3 EL Wasser

7. Pflanzlicher Quark

Im Super- oder Biomarkt findet ihr inzwischen schon Alternativen für pflanzlichen Quark. Meistens sind sie auf Soja- oder Haferbasis und kommen dem tierischen Pendant in puncto Konsistenz und Aussehen sehr nah. Pflanzlicher Quark macht euer Gebäck schön saftig und bindet dieses ebenfalls vorbildlich.

1 Ei = 1 EL pflanzlicher Quark

8. Soja- oder Kichererbsenmehl

Soja- oder Kichererbsenmehl sind dem Ei-Ersatzpulver sowohl im Aussehen als auch in der Zubereitung sehr nah. Ihr findet es in vielen Super- und Biomärkten und rührt es einfach mit etwas Wasser an.

1 Ei = 1 EL Sojamehl + 2 EL Wasser