Vegane Puddingbrezeln

Schon seit längerer Zeit erzähle ich auf dem Blog die gleiche Geschichte, nämlich dass ICH nicht der süße Teil von Zucker&Jagdwurst bin und mich trotzdem aus unerklärlichen Gründen an waghalsige Backprojekte setze. Die Beweise: ein veganes Lebkuchenhaus, Eistörtchen und veganer Baumkuchen.

Mit dem heutigen Rezept schieße ich aber wirklich so sehr übers Ziel hinaus, dass ich hiermit hoch und heilig verspreche, nie wieder zu behaupten, dass ich nur für die herzhaften Angelegenheiten auf dieser Seite verantwortlich wäre. Heute machen wir (richtig gelesen, ihr seid jetzt mit an Bord) vegane Puddingbrezeln und bereitet dafür veganen Plunderteig zu, beschäftigen uns mit Dingen namens „Ziehbutter” und „tourieren” und gönnen unserem Teig gleich mehrere Ruhephasen im Kühlschrank. Keine Sorge – für alle, die keine Lust auf diesen Aufwand und dennoch Appetit auf Puddingschnecken haben, gibt es gleich auch noch mehrere Abkürzungen.

Was ist eigentlich Plunderteig?
Diese Frage hab ich mir zu Beginn meiner Teilchen-Reise auch gestellt, obwohl mir der Begriff „Plunder” vom Bäcker um die Ecke natürlich bestens bekannt ist. Plunderteig ist nichts anderes als ein Hefeteig, in den Ziehfett eingearbeitet wird. Und damit wären wir auch schon bei zwei Fachbegriffen dieses Rezepts, die wahrscheinlich noch etwas mehr Erklärung bedürfen.

Ziehbutter, tourieren, wie, was?
Es gibt durchaus „vereinfachte” Rezepte für Puddingschnecken, in denen mit purer Butter oder Margarine gearbeitet wird. Ich hatte mir aber vorgenommen, etwas tiefer in die Materie einzutauchen und habe gelernt, dass Ziehbutter besser dafür geeignet ist. Dafür vermengt man vorab etwas Mehl mit reichlich veganer Butter. So wird sie etwas „zäh” und hat eine andere Art von Elastizität als pure (vegane) Butter. Damit die Ziehbutter jedoch gut in den Teig eingearbeitet werden kann, muss sie danach erst mal im Gefrierfach oder Kühlschrank ruhen, bis sie wieder fest wird und von der Konsistenz eurem Hefeteig ähnelt.

Das Einarbeiten von Ziehfett in den Teig nennt man dann tourieren. Dabei wird durch mehrere Faltvorgänge die Ziehbutter Schicht für Schicht in den Hefeteig eingearbeitet und ihr erhaltet die vielen dünnen Schichten, die ihr auch von Blätterteig kennt (der Unterschied dazu ist übrigens, dass Letzterer ohne Hefe gemacht wird). Beim Tourieren gibt es dann zwei Techniken: die einfache Tour und die doppelte Tour. Beide beschreibe ich unten im Rezept, ihr könnt euch aber auch Videos dazu ansehen, zum Beispiel dieses hier. Ich hab dann ehrlich gesagt einfach ein bisschen drauf los gefaltet, also seht meinen Falt-Vorgang im Rezept einfach als eine von vielen Wegen zum Ziel. Das einzig Wichtige ist: Zwischen dem Falten sollte der Teig regelmäßig gekühlt werden, damit die vegane Butter nicht zu warm und dadurch zu weich wird.

Wie macht man veganen Plunderteig?
Dieser Punkt ist glücklicherweise sehr schnell abgehakt, denn statt tierischer Butter verwenden wir einfach eine pflanzliche Alternative und das war’s dann auch schon. Der Prozess an sich ist jedoch der gleiche.

Gelingt dieses Rezept mit Hafermilch?
Nachdem wir genug über Plunderteig gesprochen haben, kommt jetzt noch eine wichtige Info zum veganen Pudding. Wir haben bei anderen Rezepten schon mehrfach Feedback bekommen, dass der Pudding mit diversen Hafermilch-Sorten nicht fest wurde. Das kann an bestimmten Enzymen liegen, die die Stärke vom Puddingpulver aufspalten. Diese Enzyme kommen eben vor allem in Hafermilch vor – aber auch nicht in jeder. Sicherheitshalber würde ich auch deshalb eine Soja-, Erbsen- oder Mandelmilch dafür empfehlen.

(Wie) Kann man dieses Rezept abkürzen?
Nachdem ich jetzt von eher aufwändigen Prozessen erzählt habe, folgen zum Schluss noch zwei Abkürzungen für alle, die spontan Appetit auf vegane Puddingbrezeln, aber nicht so viel Zeit für Ziehbutter und Tourieren haben. Zum einen könnt ihr alternativ auch veganen Blätterteig für dieses Rezept nehmen, den es in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Ja, das ist natürlich kein Plunderteig, aber ihr werdet damit wahrscheinlich auch sehr zufrieden sein (und habt viel Zeit gespart). Zum anderen kann man den Plunderteig auch ohne Ziehbutter machen und bestreicht im schnellsten Fall den Teig während des Faltens immer wieder mit veganer weicher Butter (nicht geschmolzen). Für diese und andere Varianten der Butter findet ihr zahlreiche alternative Ideen im Internet.

Jetzt ist aber wirklich genug mit Theorie. Bitte begleitet mich zum Rezept und ab in die Küche!

R811 Vegane Puddingbrezeln
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Vegane Puddingbrezeln

ca. 8 Puddingbrezeln
80 Minuten (+ 165 Minuten Ruhezeit + 15 Minuten Backzeit)

Zutaten

Für die vegane Ziehbutter:

  • 150 g vegane Butter (Zimmertemperatur)
  • 25 g Weizenmehl (Type 405)

Für den Hefeteig:

  • 300 g Weizenmehl (Type 550)
  • 1 TL Trockenhefe
  • 3 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 175 ml warmes Wasser
  • 2 EL weiche vegane Butter (oder Öl)

Für den veganen Pudding:

  • 74 g (2 Packungen) veganes Vanille-Puddingpulver
  • 600 ml Soja- oder Mandelmilch

Zum Bestreichen:

  • pflanzliche Milch
  • Ahornsirup

Für den Zuckerguss:

  • Puderzucker
  • Zitronensaft oder Wasser

Zubereitung

  1. Zunächst die vegane Ziehbutter vorbereiten. Dafür vegane Butter mit Mehl vermengen und anschließend in Backpapier oder Folie auf ca. 15x20 cm ausrollen und einwickeln. Die vegane Ziehbutter danach in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach legen, bis sie wieder fest und leicht elastisch, aber nicht hart und gefroren ist. Sie sollte im besten Fall der Konsistenz eures Hefeteigs ähneln.

  2. Für den Hefeteig Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine vermengen. Anschließend warmes Wasser dazugeben, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Unter Umständen braucht ihr mehr oder weniger Wasser als im Rezept angegeben – gebt es also gern nach und nach dazu. Anschließend weiche vegane Butter dazugeben und den Teig noch mehrere Minuten weiterkneten.

  3. Den Teig in eine leicht eingefettete Schüssel geben, mit einem feuchten, sauberen Küchentuch abdecken und ca. 1–2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Wer den Teig vorbereiten will, kann ihn auch abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

  4. In der Zwischenzeit den veganen Pudding nach Packungsanleitung zubereiten. Anschließend kurz abkühlen lassen, in einen Spritzbeutel füllen und darin komplett abkühlen lassen.

  5. Den Hefeteig nach der Ruhezeit zu einem großen Rechteck ausrollen. Die gekühlte vegane Ziehbutter darauflegen und mit dem Teig umschließen – dafür könnt ihr euch zum Beispiel an den Fotos in diesem Rezept orientieren.

  6. Den Teig anschließend auf ca. 20x35 cm ausrollen. Nun beginnt das Falten. Wir starten mit einer einfachen Tour, für die ihr die kurzen Seiten als Drittel zur Mitte übereinander faltet – wenn ihr von der Seite aus schaut, solltet ihr also drei Schichten sehen. Danach den Teig um 90° drehen und vorsichtig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Anschließend eine doppelte Tour machen. Dafür die äußeren kurzen Seiten zur Mitte falten und diese jetzt noch übereinander legen – ein bisschen wie ein Buch. Von der Seite gesehen habt ihr dann vier Schichten. Den Teig in Folie einwickeln und mind. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Ziehbutter wieder kühlen und fest werden kann.

Tipp: Je nach Raumtemperatur kann es sein, dass euer Teig und die vegane Butter auch wärmer und weicher werden. Dann könnt ihr den Teig auch getrost 15 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen oder kühlt sie einfach entsprechend länger. Die vegane Butter sollte einfach immer wieder fest werden.

  1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und erneut längs ausrollen auf ca. 20x35 cm. Danach wie im vorherigen Schritt erst wieder eine einfache Tour machen, den Teig um 90° drehen, erneut längs ausrollen und anschließend nochmal eine doppelte Tour falten. Den Teig wieder einwickeln und noch einmal mind. 15 Minuten in den Kühlschrank legen.

  2. Nun den Teig zum letzten Mal ausrollen, dieses Mal auf ca. 20x40–45 cm. Die äußeren Seiten mit einem Pizzaroller oder großen Messer begradigen. Danach den Teig in dünne Streifen schneiden (je ca. 2–2,5 cm breit). Jeden Teigstreifen zwirbeln, indem ihr die Enden der Streifen in jeweils die entgegengesetzte Richtung dreht. Danach zu Brezeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ich habe für dieses Rezept zwei Bleche benutzt und jeweils vier Brezeln auf ein Backblech gelegt. Den Vanillepudding im Spritzbeutel jeweils in die zwei großen Freiflächen der Brezeln geben. Dann alles noch einmal ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  3. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180° C (Umluft) vorheizen und eine Auflaufform mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Etwas pflanzliche Milch mit Ahornsirup verrühren und die Brezeln damit bestreichen. Danach ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen komplett abkühlen lassen.

  4. Puderzucker mit etwas Wasser oder Zitronensaft verrühren, bis ein dickflüssiger Zuckerguss entsteht. Die abgekühlten Puddingbrezeln damit beträufeln.

R811 Vegane Puddingbrezeln
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