Veganer Karottenkuchen mit Joghurtfrosting

Komisch, dass wird erst nach knapp zwei Jahren unser erstes Rezept für Karottenkuchen online stellen. Dabei gehört es sich zu Ostern mindestens drei davon auf den Tisch zu stellen und mit Omi und Opi drei Stücken auf einmal zu verdrücken. Wir haben den Kuchen in einer viereckigen Backform gebacken, die ihr natürlich gegen eine runde Form eintauschen könnt! Saftig und würzig bleibt er natürlich trotzdem!

Veganer Karottenkuchen mit Joghurtfrosting

1 Kuchen
80 Minuten

Zutaten

Teig

  • 300 g Karotten
  • 100 g gehackte Haselnüsse
  • 200 g Mehl
  • 1/2 TL geriebene Muskatnuss
  • 1 TL Zimt
  • 100 g brauner Zucker
  • 1 Pck Backpulver
  • 250 g pflanzlicher Natur-Joghurt
  • 75 ml Öl
  • 1/2 Limette

Frosting

  • 2 EL Kokosnussöl
  • 100 g pflanzlicher Joghurt
  • 2 EL Limettensaft
  • 15 g Vanilleextrakt oder 2 ml Vanillearoma
  • 300 g Puderzucker

Dekoration

  • 50 g gehackte Haselnüsse

Zubereitung

Karottenkuchen

  1. Die Karotten waschen und die Enden abschneiden. Nun alle Karotten raspeln. Am Ende solltet ihr auf ca. 250 g geraspelte Karotten kommen.
  2. Alle trockenen Zutaten für den Teig in einer Schüssel vermengen: Mehl, Zucker, gehackte Haselnüsse, Muskatnuss, Zimt, Salz, Backpulver.
  3. Nun die nassen Zutaten hinzugeben: Karotten, Öl, Joghurt und den Saft einer halben Limette. Gut verrühren!
  4. Eine kleine Backform (ca. 20x25cm) einfetten, mit Mehl ausklopfen und mit dem Teig füllen. Bei 180°C für 60 Minuten backen.

Joghurt-Frosting

  1. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben.
  2. Mit einem Mixer gut vermengen, bis ihr ein glattes, cremiges Frosting erhaltet.
  3. Kalt stellen und auf dem abgekühlten Kuchen verteilen.
  4. Mit mehr gehackten Haselnüssen bestreuen.
Zucker ↦ Jagdwurst Donut
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