Vegane Brezenknödel mit Pfifferlingsragout

Die fünfte Saison des Jahres hat begonnen: die Knödelsaison! Knödel, oder auch Klöße, gehören definitiv zu unseren liebsten Beilagen. Auch wenn sie etwas aufwendiger herzustellen sind als Reis oder Kartoffeln, rollen sie mit ihrem weichen Teig, den wir genüsslich durch eine sämige Soße ziehen können, direkt in unsere Herzen.

Dass ihr für die Zubereitung von Knödeln kein Ei braucht haben wir euch schon bewiesen, zum Beispiel bei der Zubereitung von Miniknödeln aus Knödelbrot, Bärlauchknödeln, Germknödeln, Marillenknödeln oder unseren klassischen Kartoffelknödeln. Meist rühren wir stattdessen etwas Soja- oder Kichererbsenmehl mit Wasser oder pflanzlicher Milch an, was den Teig perfekt zusammenhält. Aber auch Stärke erledigt diesen Job einwandfrei.

Brezenknödel haben wir schon immer neidisch auf den Tellern anderer beäugt. Ursprünglich stammen Brezenknödel aus Bayern und sind eine perfekte Wiederverwendung für das Laugengebäck vom Vortag. Wir servieren dazu eine cremige Rahmsauce mit Pfifferlingen, die sehr oft dazu gereicht wird. Wenn Pfifferlinge nicht in Saison sind, könnt ihr sie natürlich auch mit anderen Pilzen austauschen oder getrocknete Pilze verwenden. Wo wir schon dabei sind: Pfifferlinge haben von Mitte Juni bis Ende Oktober Saison. Achtet beim Kauf darauf, dass die Pfifferlinge frisch aussehen, gut riechen und möglichst unbeschädigt sind. Versucht zudem Bruchware zu meiden, sodass ihr große, satte Pfifferlinge verarbeiten könnt, denn diese sind deutlich einfacher zu reinigen. Bezüglich der Reinigung haben wir euch unten im Rezept ein paar Tipps gegeben. Und jetzt: Ran ans Laugengebäck!

Vegane Brezenknödel mit Pfifferlingsragout

2 Portionen
60 Minuten

Zutaten

Für die Brezenknödel:

  • 3 (etwa 300 g) Brezeln oder Laugenstangen
  • 10 g Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 3 EL vegane Butter
  • 30 g Sojamehl
  • 100 ml pflanzliche Milch
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Pfifferlingsragout:

  • 300 g Pfifferlinge
  • 1 Schalotte
  • 2 EL vegane Butter
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml vegane Kochsahne
  • 10 g glatte Petersilie
  • 0.5 Zitrone
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Brezenknödel

  1. Die Brezeln (oder Laugenstangen) längs halbieren und mit einem Brotmesser in sehr kleine Stücke schneiden. Alternativ könnt ihr die Brezeln auch mit den Händen zerreißen. Die Petersilie waschen und fein hacken.
  2. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Vegane Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten.
  3. Sojamehl und pflanzliche Milch in einer großen Schüssel verquirlen. Die Brezelstücke, gehackte Petersilie und angeschwitzten Schalotten dazugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen zu einer Masse kneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
  4. Danach 6 Knödel aus der Masse formen und nochmals 5 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Wenn ihr aus der Masse keine Knödel formen könnt, dann liegt das wahrscheinlich daran, dass die Brezeln nicht fein genug zerkleinert wurden. In diesem Falle einfach etwas fester und länger mit den Händen kneten, bis die Masse feiner und formbarer wird. Umso länger ihr die Masse fest knetet, desto besser lassen sich die Knödel formen.

  1. Eine große Pfanne mit veganer Butter erhitzen und die Knödel darin 15 Minuten unter geschlossenem Deckel braten. Nach 5 Minuten etwas Wasser (50 - 100 ml) hinzugeben, damit die Knödel gedämpft werden. Die Knödel immer mal wieder drehen, sodass alle Seiten knusprig werden.

Pfifferlingsragout

  1. Die Pfifferlinge gründlich mit einem feuchten Tuch säubern. In den Lamellen setzt sich oft Sand fest – hier also gründlich sein und mit einer kleinen Bürste nachhelfen! Die Schalotte schälen und fein würfeln.

> Tipp: Besonders gut eignet sich zum Reinigen ein Küchenpinsel, mit dem ihr gut in die Lamellen kommt. Ansonsten hilft ein feuchtes Küchentuch oder eine Bürste.

  1. Eine Pfanne mit veganer Butter auf mittlerer Stufe erhitzen und die Pfifferlinge darin für 10 Minuten braten. Nun die Schalottenwürfel hinzugeben und ebenfalls anschwitzen, bis sie glasig sind. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.
  2. Das Mehl über die Pilze streuen und ca. 1 Minute anschwitzen. Nun mit Gemüsebrühe aufgießen und dabei gut rühren. Im Anschluss die vegane Kochsahne dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Wer es soßiger mag, kann auch mehr Kochsahne dazugeben.
  3. Die Petersilie waschen und fein hacken. Etwas Petersilie zum Servieren aufheben. Den Großteil der Petersilie und etwas Zitronensaft zum Ragout geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  4. Das Pfifferlingsragout und die Brezenknödel auf die Teller geben und mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen.
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