R610 Vegane Schokoküsse selber machen

Vegane Schokoküsse selber machen

Halleluja, es ist vollbracht. Nicht weniger als vier Monate hat es mich gekostet, dieses Rezept zu entwickeln und zu shooten. Ich habe irgendwann aufgehört, meine Versuche zu zählen (um die zehn dürften es gewesen sein) und musste häufig an Julias Baumkuchen-Odyssee denken. Die Sache mit Schokoküssen ist nämlich die: Sie bestehen quasi zu 97 % aus Eischnee, der mit Zucker aufgeschlagen wird. Das Eiweiß wird mit Aquafaba ersetzt, dem Wasser von Kichererbsen. Näheres dazu erklären wir euch hier. Leider verhält sich Aquafaba nicht 1:1 wie Ei (es ist ja auch keines) und gerade bei Konditorei- und Pattisserie-Rezepten ist viel Fingerspitzengefühl, Know-how und Erfahrung gefragt, das ist große Handwerkskunst. An alle KonditorInnen: Ich ziehe meinen Hut vor euch. Meine ersten Versuche mit heißem Zuckersirup und Agar-Agar sind immer vor meinen Augen zerlaufen, bevor ich sie mit Schokolade überzogen hatte (ja, mein Bäckerinnenherz hat es regelmäßig zerrissen). Deshalb habe ich diese Herangehensweise (vorerst) verworfen und gehe nun stattdessen wie folgt vor:

  1. Das Aquafaba um zwei Drittel auf dem Herd reduzieren, denn so wird es konzentrierter, verliert an Wasser und wird dem Eiweiß ähnlicher.
  2. Die Masse wird dann über einem Wasserbad aufgeschlagen.
  3. Zudem verwende ich Weinsteinbackpulver, denn es verleiht dem Ganzen zusätzlichen Stand.
  4. Zwischen allen Schritten (Puderzucker hinzugeben, Weinsteinbackpulver, ...) die Masse mindestens 10 Minuten aufschlagen.
  5. Beim Aufdressieren zügig arbeiten. Das heißt: Den fertigen Aquafaba-Eischnee füllen wir in einen Spritzbeutel und platzieren die Masse direkt auf den schon vorbereiteten Waffelböden. Hier ist Schnelligkeit gefragt, damit die Schokoküsse ihre Form nicht verlieren.
  6. Die Schokolade oder Kakaoglasur mit Kokosöl schmelzen, je dünnflüssiger die Konsistenz, desto besser. Denn erst durch den Schokoladen-Überzug bleiben die Küsse in ihrer Form. Durch zu dicke Glasur werden sie plattgedrückt.

Die veganen Waffelböden haben wir übrigens mit einem runden Keksausstecher (ø 5 cm) aus Waffelplatten ausgestochen. Ihr findet diese online, mit Glück auch im türkischen oder russischen Supermarkt oder in der Feinkost-Abteilung. Keider sind nicht alle vegan, drum schaut lieber noch einmal auf die Zutatenliste. Anstelle der Waffeln könnt ihr genauso gut vegane Kekse oder einfach Mini-Reiswaffeln nehmen. Oblaten haben wir in unseren ersten Versuchen verwendet und empfehlen es euch nicht, da diese schnell durchweichen.
So viel zum technischen Vorgehen, was mir wichtig ist zu sagen: Bitte verzweifelt nicht, wenn euch die Schokoküsse nicht direkt im ersten Anlauf gelingen. Wie gesagt, ich habe viele Versuche gebraucht, bis sie stehen blieben. Aquafaba ist eine Diva, lasst euch nicht frustrieren. Wenn es nicht klappt, einfach noch mal versuchen. Und das Gute ist: Auch misslungene Schokoküsse schmecken. Versprochen!

R610 Vegane Schokoküsse selber machen
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Vegane Schokoküsse selber machen

12-16 Schokoküsse
60 Minuten

Zutaten

Für die Aquafaba-Masse:

  • 350 ml Aquafaba
  • 200 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Weinsteinbackpulver

Außerdem:

  • 400 g vegane Kakaoglasur
  • 2 EL Kokosöl
  • vegane Waffelplatten (1-2 Waffelplatten 25x25 cm)

Zubereitung

  1. Das Aquafaba in einem Topf erhitzen und so lange köcheln, bis es auf 125 g reduziert ist. Mit einem runden Ausstecher (5 cm ø) Böden für die Schokoküsse aus den Waffeln ausstechen.
  2. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und eine wärmebeständige Schüssel über dem Wasserbad erhitzen. Das Aquafaba in der Schüssel für mindestens 5 Minuten steif schlagen. Puderzucker und Salz einrieseln lassen.
  3. Nach weiteren 5 Minuten das Weinsteinbackpulver hinzugeben und noch einmal 5-10 Minuten schlagen. Die Kakaoglasur parallel mit dem Kokosöl schmelzen und verrühren.
  4. Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Die Waffelböden auf einem Gitter verteilen und einen Bogen Backpapier unterlegen. Die Schokokussfüllung direkt auf die Böden aufdressieren und mit der Kakaoglasur überziehen. Die Schaumküsse anziehen lassen, bis die Schokohülle fest ist. Die Schokoküsse bei Raumtemperatur lagern und in 1-2 Tagen aufbrauchen.
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