Selbstgemachte vegane Croissants und Schokocroissants
Ich muss gestehen: Als wir im Team die kommenden neuen Rezepte aufgeteilt haben, war ich nicht verängstigt oder verärgert, als ich die veganen (Schokoladen-)Croissants bekommen habe – schließlich habe ich erst vor ein paar Monaten spitzenmäßige Puddingbrezeln gebacken. Die waren so gut, dass ich kaum glauben konnte, dass ICH sie selbst gebacken hatte. Und Puddingbrezeln und Croissants vereint eins: der Plunderteig, inklusive Butterschicht, Falten, Linealanlegen und allem drum und dran. Deshalb dachte ich, dass ich mit den Croissants doch ziemlich schnell „durch sein“ sollte. Einmal testkochen, einmal fotografieren und das war’s. Aber nein, so war’s dann leider doch nicht.
Leider gestaltete sich der Teig eben doch etwas anders als bei den Puddingbrezeln, schließlich haben Croissants ja auch deutlich mehr Volumen. Der Vorgang ist also der gleiche, die Mengenangaben passten aber nicht direkt. Meine ersten Croissant-Versuche wirken zunächst grundsolide, aber endeten immer in einer brötchenartigen Konsistenz. Sie wurden nicht groß, man konnte die einzelnen Schichten nach dem Backen nicht erkennen, sie blätterten nicht auseinander und hatten keine großen Luftlöcher. Lecker waren sie natürlich trotzdem.
Und das möchte ich auch direkt vorweg sagen, um euch zu zeigen: Auch wenn eure selbstgemachten Croissants mal nicht perfekt werden sollten, seid nicht zu hart zu euch und ihnen. Sie werden vielleicht nicht immer die gewünschte Konsistenz haben, aber lecker sind sie in der Regel auch so. Nennt sie dann einfach weiche Croissant-Brötchen.
Zurück in die Testküche: Nach meinen ersten „Fehlversuchen“ fiel ich erstmal in ein kleines Croissant-Rabbit-Hole und landete unter anderem bei hilfreichen, aber etwas einschüchternden Rezepten mit über 20 Schritten. Dennoch half mir auch das Video von ihr, viele Schritte besser zu verstehen und zu merken, wieso man manche von ihnen nicht überspringen oder verkürzen sollte. Auch das vorweg: Ein Croissant ist eben leider kein 15-Minuten-Keks, den man mal zwischendurch backt.
Ein paar Abkürzungen habe ich dennoch ausprobiert und landete am Ende bei einem Rezept, das zwar durchaus aufwendiger als ein Bananenbrot, aber sogar an einem Tag machbar ist (wenn ihr denn abends Croissants essen möchtet). Für alle anderen empfehle ich, das Rezept auf zwei oder sogar drei Tage aufzuteilen.
Croissants in drei Tagen backen (zum Frühstück oder Brunch)
Zwei Tage vorher: Ziehbutter und Hefeteig vorbereiten (Schritt 1–4), sodass beides am Ende im Kühlschrank liegt.
Einen Tag vorher: Die Ziehbutter in den Teig einarbeiten, den Teig falten und die Croissants formen (Schritt 5–10), danach wieder in den Kühlschrank legen.
Am letzten Tag: Die vorgeformten Croissants gehen lassen und backen (Schritt 11–12). Je nachdem, ob ihr sie wirklich früh oder eher zum Brunch essen wollt, heißt es dann früh aufstehen, kurz die vorgeformten Croissants aus dem Kühlschrank nehmen und in Ruhe gehen lassen, bis sie merklich größer geworden sind. Um etwas Zeit zu sparen, könnt ihr sie dafür im Ofen gehen lassen, bei dem ihr nur das Licht einschaltet, um ihn etwas wärmer zu bekommen. Die Temperatur sollte aber dabei nicht 40 °C übersteigen. Danach geht’s ab in den wirklich heißen Ofen mit ihnen.
Croissants in zwei Tagen backen (zum Frühstück oder Brunch)
Einen Tag vorher: Am Morgen Ziehbutter und Hefeteig vorbereiten (Schritt 1–4) und möglichst lang im Kühlschrank ruhen lassen. Abends die Ziehbutter in den Teig einarbeiten, falten, die Croissants formen (Schritt 5–10) und in den Kühlschrank legen.
Am zweiten Tag: Morgens die vorgeformten Croissants gehen lassen und backen (Schritt 11–12). Auch hier solltet ihr entsprechend früh aufstehen, weil die vorgeformten Croissants noch in Ruhe gehen müssen und dafür tatsächlich auch mal 2 Stunden brauchen. Um etwas Zeit zu sparen, könnt ihr sie dafür im Ofen gehen lassen, bei dem ihr nur das Licht einschaltet, um ihn etwas wärmer zu bekommen. Die Temperatur sollte aber dabei nicht 40 °C übersteigen. Danach werden sie gebacken.
Croissants an einem Tag backen
Am Morgen: Ziehbutter und Hefeteig vorbereiten (Schritt 1–4) und möglichst lang im Kühlschrank ruhen lassen. Zum Beschleunigen könnt ihr die Butter auch kurz in den Gefrierschrank und danach in den Kühlschrank legen.
Am späten Nachmittag / Abend: Ziehbutter in den Teig einarbeiten, falten, die Croissants formen, nochmal gehen lassen und dann backen (Schritt 5–12). Danach könntet ihr sie frisch aus dem Ofen essen.
Am nächsten Tag: Entspannt morgens aufstehen, den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen und die gebackenen Croissants nochmal ein paar Minuten in den Ofen werfen, damit sie wieder warm und blättriger sind.
Zum Schluss noch Antworten auf ein paar Fragen, die ihr euch vielleicht direkt stellt.
1. Was ist Ziehbutter, wieso braucht man sie und geht es auch nur mit veganer Butter?
In vielen Rezepten für selbstgemachte Croissants wird lediglich (vegane) Butter verwendet, in einigen aber „Ziehbutter“, die es zu kaufen gibt oder die man selbst machen kann, indem ihr etwas Mehl an die vegane Butter gebt, alles vermengt und erst danach in Form bringt und wieder abkühlen lasst. Der Grund dafür? Natürlich funktioniert das Rezept tatsächlich auch ohne Mehl in der veganen Butter, aber die Ziehbutter hat doch ein paar Eigenschaften, die euch bei euren Croissants helfen. Ich bin natürlich keine gelernte Bäckerin und habe dabei den geschriebenen Worten von erfahrenen Bäcker*innen vertraut. Ziehbutter enthält weniger Wasser und lässt sich etwas besser formen und falten, weil sie elastischer wird. Außerdem hat sie einen höheren Schmelzpunkt als übliche Butter.
2. Funktioniert das Rezept auch mit fertigem Blätterteig?
An sich könnt ihr natürlich den allerbequemsten Weg gehen und fertigen Plunder- oder Croissantteig kaufen, allerdings ist der oft dünn ausgerollt und geht deshalb, obwohl er Hefe enthält, im Ofen nicht so richtig gut auf. Ihr bekommt also (Schoko-)Croissants, aber eher kleinere und flachere.
3. Kann ich das Rezept auch beschleunigen?
Grundsätzlich könnt ihr die Ruhezeiten vom Teig immer etwas beschleunigen, wenn ihr euren Teig bei Raumtemperatur gehen lasst oder ihn in euren Ofen stellt und dort nur das Licht einschaltet. Generell solltet ihr ihn bei maximal 40 °C gehen lassen. Ein weiterer Moment zum Beschleunigen ist die Kühlzeit der veganen Butter – statt sie in den Kühlschrank zu legen, könnt ihr sie auch zuerst ein paar Minuten ins Gefrierfach und anschließend in den Kühlschrank stellen. Dabei müsst ihr jedoch unbedingt darauf achten, dass sie nicht zu kalt und hart wird. Alle weiteren Tipps findet ihr direkt unter den jeweiligen Schritten im Text.
Selbstgemachte vegane Croissants und Schokocroissants
Zutaten
Für die vegane Ziehbutter:
- 300 g vegane Butter (Zimmertemperatur)
- 50 g Weizenmehl (Type 405)
Für den Hefeteig:
- 500 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 4 EL Zucker
- 1 Prise Salz
- 275 ml warmes Wasser
- 50 g weiche vegane Butter
Für die Schokoladencroissants:
- circa 150 g vegane Schokolade
Zum Bestreichen:
- pflanzliche Milch
- Ahornsirup
Zubereitung
- Für die Ziehbutter vegane Butter mit Mehl vermengen und anschließend in Backpapier zu einem Quadrat (circa 20 x 20 Zentimeter) ausrollen und einwickeln. Die vegane Ziehbutter danach über Nacht in den Kühlschrank legen, bis sie wieder fester, aber nicht gefroren ist.
Tipp: Solltet ihr diesen Prozess beschleunigen wollen, weil ihr die Croissants noch am gleichen Tag essen wollt, könnt ihr die Ziehbutter auch erst kurz ins Gefrierfach und danach in den Kühlschrank legen. Achtet aber immer darauf, dass die Ziehbutter nicht gefriert und zu hart wird.
- Für den Hefeteig Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine vermengen. Anschließend warmes Wasser und weiche vegane Butter dazugeben und alles verkneten, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht, der den so genannten Fenstertest besteht.
Tipp: Mit dem Fenstertest könnt ihr feststellen, ob der Teig schon ausreichend genug geknetet wurde, damit er elastisch ist und ein gutes „Gluten-Netzwerk” bildet . Dafür nehmt ihr ein kleines Stück vom Hefeteig und zieht es zu allen Seiten auseinander. Der Teig sollte sich gut dehnen lassen, sodass ihr fast durchschauen könntet (daher der Name Fenstertest) und nicht auseinanderreißen. Falls er reißt oder ihr nicht durch ihn „hindurchsehen“ könnt, knetet den Teig unbedingt weiter.
Den Hefeteig zu einer Kugel formen und in eine leicht eingefettete Schüssel geben. Mit einem feuchten, sauberen Küchentuch abdecken und 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Hefeteig nach der Gehzeit zu einem dicken Rechteck formen – er sollte in etwa so groß wie eure Ziehbutter sein. Anschließend einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen. Grund dafür ist, dass Ziehbutter und Teig bestenfalls die gleiche Temperatur haben sollten.
Tipp: Ich habe auch Rezepte gefunden, die diesen Schritt überspringen. Allerdings riskiert man damit, dass der Hefeteig zu warm und zu weich ist und die Butter so leichter herausläuft.
Den Hefeteig anschließend ausrollen, sodass er die gleiche Breite wie die Ziehbutter hat, aber doppelt so lang ist (also circa 20 x 40 Zentimeter). Die gekühlte vegane Ziehbutter auf die untere Kante des Hefeteigs legen, den restlichen Teig darüberlegen und alle Seiten leicht andrücken, um die Ziehbutter darin zu verschließen.
Den Teig mit einem Nudelholz zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Nun beginnt das Falten. Wir starten mit einer doppelten Tour. Dafür die äußeren kurzen Seiten zur Mitte falten und diese jetzt noch übereinanderlegen – sozusagen wie ein Buch. Von der Seite gesehen habt ihr dann vier Schichten.
Tipp: Wenn es bei euch warm ist und ihr merkt, dass die vegane Butter jetzt schon zu weich wird, legt den Teig an dieser Stelle eingewickelt in eure Folie zurück in den Kühlschrank, damit alles wieder schön fest wird. Je nach Temperatur kann das 15–60 Minuten dauern.
Anschließend folgt die einfache Tour. Dafür den gefalteten Hefeteig um 90 Grad drehen und erneut zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Dieses Mal die kurzen Seiten des Teiges als Drittel zur Mitte übereinander falten – wenn ihr von der Seite aus schaut, solltet ihr also drei neue Schichten sehen. Den Teig wieder in die Folie einwickeln und 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Ziehbutter wieder fest werden kann.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und dieses Mal final ausrollen. Die äußeren Seiten mit einem Pizzaroller oder einem großen Messer begradigen.
Wenn ihr Croissants backen wollt, den Teig zunächst auf circa 45 x 35 Zentimeter ausrollen und in breite Streifen schneiden – wollt ihr besonders große Croissants, sollten die Streifen circa 11 Zentimeter breit sein. Für normalgroße Croissants reichen circa 8 Zentimeter und für kleine Croissants könnt ihr noch kürzere Streifen schneiden. Jeden Streifen anschließend diagonal in je zwei Dreiecke schneiden. Die Teigdreiecke von der langen Seite aus vorsichtig und nicht mit Druck bis zur Spitze hin einrollen.
Wenn ihr Schokoladen-Croissants backen wollt, den Teig auf circa 40 x 36 Zentimeter ausrollen. Den Teig einmal halbieren, sodass ihr zwei Streifen erhaltet (circa 40 cm x 18 Zentimeter) und danach in 10 gleich große Rechtecke schneiden (jeweils circa 8 x 18 Zentimeter). Pro Schokoladencroissant braucht ihr zwei „Schokoladen-Reihen“, die so breit wie eure Teigrechtecke sind (also 8 Zentimeter). Entweder schafft ihr es, die Schokolade wirklich in zwanzig längliche Schokoladenstreifen zu schneiden oder ihr brecht und schneidet sie einfach in größere Stückchen, die ihr nebeneinander legt. Zunächst eine Schokoladen-Reihe auf die untere Kante der kurzen Teig-Seite legen und den Teig vorsichtig darüber rollen. Danach die zweite Schokoladen-Reihe dort hinlegen, wo der zusammengerollte Teig liegt. Den Teig weiter über die Schokolade legen und zu einer dicken Rolle formen. Auch hier nicht mit viel Druck einrollen, damit der Hefeteig fluffig bleibt.
Die (Schoko-)Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit viel Platz zueinander legen – am besten ist es, wenn ihr dafür zwei Backbleche verwendet. Pflanzliche Milch mit Ahornsirup verrühren und die (Schoko-)Croissants vorsichtig damit bestreichen. Noch einmal mit einem feuchten, sauberen Küchentuch abgedeckt circa 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sie ungefähr doppelt so groß sind.
Tipp: Hier empfehle ich wirklich Geduld, denn die Croissants sollten wirklich vor dem Backen nochmal deutlich an Volumen gewinnen. Vor allem, weil ihr den Teig vorher im Kühlschrank hattet, kann es sein, dass es etwas dauert, bis die Croissants merklich aufgegangen sind. Überspringt diesen Schritt aber nicht.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Die (Schoko-)Croissants vor dem Backen noch einmal mit der Milch-Ahornsirup-Mischung bestreichen. Danach zuerst circa 10 Minuten bei 200 °C (Umluft) backen, danach die Temperatur auf 170 °C (Umluft) reduzieren und die Croissants weitere 10–12 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen abkühlen lassen.
