Sauerteig Schritt für Schritt ansetzen
Sauerteig ist mehr als nur ein Brot-Trend – er ist ein Revival alter Backtradition, das gerade alle feiern. Und ehrlich? Wir verstehen den Hype total! Selbst gemachter Sauerteig schmeckt nicht nur unglaublich lecker, sondern ist auch deutlich bekömmlicher als industrielles Hefebrot. Und überraschenderweise ist es wirklich easy, einen eigenen Starter anzusetzen! Mit nur Mehl und Wasser züchtet ihr euch eine lebendige Kultur, die ihr regelmäßig füttert (ja, so ein bisschen wie ein kleines Haustier – nur mit deutlich weniger Arbeit). Und wenn ihr euer neues Familienmitglied gut pflegt, dann wird es euch jahrelang mit frischem, selbst gebackenem Brot versorgen. Wir zeigen euch Schritt für Schritt, wie's funktioniert – los geht's!
Welches Mehl verwende ich am besten?
Die Klassiker sind Bio Roggenmehl Typ 1150 oder Bio Roggenvollkornmehl. Beides ist besonders gelingsicher und daher für Einsteiger*innen gut geeignet, denn sie haben einen hohen Ausmahlungsgrad. Das bedeutet, dass in diesen Mehlsorten noch viel des ganzen Korns enthalten ist. Genau dort sitzen die meisten wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die wir für den Sauerteig brauchen. Grundsätzlich könnt ihr aber jedes Mehl benutzen. Heißt also: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto besser für den Start. Achtet zusätzlich gerne aufs Bio-Siegel. Denn konventionelles Getreide wird oft mit Mitteln behandelt, die Pilze und Bakterien abtöten sollen – die brauchen wir aber für den Sauerteig!
Welches Equipment brauche ich zum Ansetzen?
Nichts, was ihr nicht ohnehin schon zu Hause habt!
- Gefäß: Wir empfehlen ein kleines hohes Glas, um die Volumenentwicklung gut beobachten zu können. Das kann einfach ein altes Schraubglas sein.
- Löffel: Manche denken, Metall könnte mit der Säure reagieren oder die Mikroorganismen stören und schwören daher auf einen Holzlöffel. Ein ganz normaler Edelstahllöffel oder Spatel aus Silikon sind aber vollkommen ausreichend.
- Gummibänder: Um zu überprüfen, ob der Starter gewachsen ist, ist das Gummiband eine einfache Methode. Solltet ihr keins zur Hand haben, könnt ihr auch einen Strich aufs Glas zeichnen.
- Abdeckung: Entweder ihr legt den Deckel des Glases lose oben auf, ein sauberes Geschirrtuch drüber oder – so wie wir auch – ihr bedeckt das Glas mit einem Stück Küchenpapier.
Praktische Tipps
- Wichtig ist: sauber arbeiten. Achtet also darauf, dass euer Glas und Löffel jeden Tag sauber sind.
- Warme Umgebung: Besonders im Winter ist ein warmes Plätzchen für den Starter während der Ruhephase eine Herausforderung. Wir haben unseren Starter auf ein Geschirrtuch auf die warme Heizung gestellt. Was passieren kann: Der Starter trocknet oben an. Das könnt ihr verhindern, indem ihr eine Schicht Frischhaltefolie unter eure eigentliche Abdeckung packt und noch zwei, drei kleine Löcher hineinpiekst.
Und was mache ich mit dem übriggebliebenen Starter?
Jeden Tag (bis auf den ersten) fallen Sauerteigreste an, denn es wird immer nur ein kleiner Teil vom vorherigen Tag weiterverarbeitet. Diese Reste müsst ihr aber nicht unbedingt wegschmeißen. Ihr könnt den sogenannten Discard auch als Cracker, im Brot oder anderem Gebäck verwenden. Solltet ihr den Rest doch nicht verwerten können, dann entsorgt große Mengen am besten so: Auf ein Stück Küchenpapier streichen und ab in den Restmüll. Denn Sauerteigstarter verstopft sonst gern mal das Abflussrohr!
Woher weiß ich, dass der Starter schlecht geworden ist?
Sauerteigstarter sind sehr robust und werden selten schlecht. Dunkle Flüssigkeit oben drauf, saurer/essigartiger Geruch oder graue Verfärbungen sind völlig normal – einfach umrühren und füttern. Wirklich schlecht ist der Starter nur bei Schimmel (pelzige, farbige Flecken), fauligem Geruch (nicht nur sauer, sondern nach Müll/Erbrochenem) oder rosa/orangefarbenen Verfärbungen. In diesen Fällen müsst ihr ihn wegwerfen und neu ansetzen. Wenn er aber sauer-fruchtig-hefig riecht – weitermachen!
Wann weiß ich, dass der Sauerteigansatz aktiv genug ist?
Euer Starter ist ready fürs Backen, wenn er sich 4–8 Stunden nach dem Füttern verdoppelt hat, voller Blasen ist und eine luftig-lockere Struktur zeigt. Der klassische Test: Ein Löffel Starter schwimmt im Wasser – dann ist genug Gas drin zum Backen. Das ist meist nach 5–7 Tagen nach dem Ansetzen der Fall.
Wie geht’s nach dem Ansetzen weiter?
Herzlichen Glückwunsch, ihr habt nun ein kleines neues Lebewesen zu Hause! Euer Sauerteig möchte jetzt umsorgt werden, das heißt vor allem, dass ihr ihn jede Woche füttern müsst. Beim klassischen Sauerteig sieht das so aus: 1 Teil Starter (z. B. 30 Gramm) mit 1 Teil Mehl (30 Gramm) und einem Teil Wasser (30 Gramm) vermischen. Nachdem euer Starter sich seine Fütterung einverleibt hat und bei Raumtemperatur ein paar Stunden gestanden hat, darf er wieder zurück in den Kühlschrank. Dort wohnt er grundsätzlich, solange er nicht zum Backen verwendet wird. Und das Wichtigste: Gebt eurem neuen Familienmitglied unbedingt noch einen Namen!
Ihr möchtet jetzt gleich losbacken? Wir tüfteln schon an Einsteiger-Sauerteig-Rezepten für euch. Bis dahin schaut doch mal bei diesem leckeren Kartoffel-Walnuss-Brot vorbei.
Sauerteig Schritt für Schritt ansetzen
Zutaten
Zum Ansetzen und Füttern:
- Bio Roggenmehl Typ 1150 (alternativ z. B. Bio Roggenvollkornmehl)
- lauwarmes Wasser
Equipment:
- kleines, hohes Glasgefäß
- Löffel oder Spatel
- Gummiband
- Frischhaltefolie (optional)
- Deckel, Küchenpapier oder Geschirrtuch
Zubereitung
Tag 1: 30 g Roggenmehl + 30 g lauwarmes Wasser im Glas verrühren. Dieses mit einem Stück Küchenpapier, einem sauberen Geschirrtuch oder dem Deckel des Glases (nur auflegen) abdecken und das Gummiband um das Glas an der aktuellen Füllhöhe platzieren. Das Glas für 24 Stunden an einem warmen Ort (25–30 °C) stehen lassen. Im Winter am besten auf die Heizung oder in deren Nähe stellen.
Tag 2: 30 g Anstellgut (vom Vortag) + 30 g Roggenmehl + 30 g lauwarmes Wasser in einem neuen sauberen Glas verrühren und die Schritte vom Vortag wiederholen.
Tag 3: 10 g Anstellgut (vom Vortag) + 30 g Roggenmehl + 30 g lauwarmes Wasser in einem neuen sauberen Glas verrühren und die Schritte vom Vortag wiederholen.
Tag 4: 10 g Anstellgut (vom Vortag) + 30 g Roggenmehl + 30 g lauwarmes Wasser in einem neuen sauberen Glas verrühren und die Schritte vom Vortag wiederholen.
Tag 5: 10 g Anstellgut (vom Vortag) + 50 g Roggenmehl + 50 g lauwarmes Wasser in einem neuen sauberen Glas verrühren und die Schritte vom Vortag wiederholen.
Tag 6-7: Je nachdem, wie aktiv der Starter nun ist (Bläschenbildung und Volumen), den letzten Schritt gegebenenfalls noch ein paar Mal wiederholen. Das ist jetzt auch in kürzerem Abstand möglich.
Sauerteigbrot mit Kartoffel & Walnuss
Zutaten
Für den Sauerteig:
30 g Weizensauerteigstarter
30 g Wasser
30 g Weizenmehl (Type 550)
Für den Teig:
- 300 ml Wasser
- 60 g Sauerteigstarter
- 400 g Weizenmehl (Type 550)
- 8 g Salz
- 140 g festkochende Kartoffeln
- 80 g Walnüsse
Außerdem:
- Roggenmehl
Zubereitung
Tag 1 (vormittags) – Sauerteigstarter anfrischen:
- Den Sauerteig mit lauwarmem Wasser in einer mittelgroßen Dose verrühren. Anschließend Weizenmehl hinzugeben und erneut verrühren, sodass keine Klümpchen entstehen.
- Den Deckel nur auf die Dose legen und nicht komplett verschließen und das Gefäß circa 3–4 Stunden an einen warmen Ort stellen, bis sich Bläschen bilden.
- Anschließend testen, ob der Starter bereit ist. Dafür ein Glas mit Wasser füllen und einen Teelöffel des Starters hineingeben. Schwimmt der Starter, ist er bereit. Geht er unter, muss er so lange zurück an den warmen Ort gestellt werden, bis er bereit ist.
Tag 1 (mittags) – Teig zubereiten:
- 275 ml Wasser (33 °C) zusammen mit 60 Gramm Sauerteigstarter und Weizenmehl in eine große Schüssel geben und verkneten. Abgedeckt circa 1 Stunde an einem warmen Ort für die Autolyse stehen lassen.
- Die restlichen 25 Milliliter Wasser und Salz in ein Glas geben und schwenken, sodass sich das Salz auflöst. Nachdem der Teig 1 Stunde stand, Salzwasser hinzugeben und gut verkneten.
Tipp: Falls der Teig bei den folgenden Schritten zu klebrig ist, Hände mit Wasser anfeuchten.
- Nun den Teig falten. Dafür mit beiden Händen mittig unter den Teig gehen und ihn anheben, sodass sich beide Enden des Teiges nach unten ziehen. Den Teig wieder in die Schüssel legen und beim nächsten Mal die Richtung ändern. Das Falten 4–5 Mal wiederholen, bis der Teig auf Spannung ist. Anschließend den Teig abgedeckt an einen warmen Ort stellen und diesen Vorgang weitere 4 Mal im Abstand von 30 Minuten wiederholen.
- Währenddessen einen Topf mit Salzwasser aufsetzen, Kartoffeln schälen, klein schneiden und kochen, bis sie weich sind, anschließend abgießen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerstampfen. Je mehr große Kartoffelstückchen am Ende im Brot sein sollen, desto weniger müssen sie zerstampft werden. Walnüsse grob hacken und in einer ölfreien Pfanne rösten. Beides beiseitestellen und abkühlen lassen.
- Das 6. Falten unterscheidet sich etwas von den vorherigen Malen. Die Hälfte der Kartoffeln und Walnüsse in die Mitte des Teiges geben. Nun die beiden oberen Ecken nach oben lang ziehen und anschließend nach unten über den Teig falten. Die Schüssel um 180 ° drehen und den Vorgang wiederholen. Anschließend auch die übrigen beiden Seiten nach innen falten. Die restlichen Kartoffeln und Walnüsse in die Mitte des Teigs geben und den Faltvorgang wiederholen. Die Schüssel abdecken und über Nacht (mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Im Intro haben wir zwei Videos verlinkt, in denen die beiden Faltmethoden erklärt werden.
Tag 2 (morgens) – Teig fürs Backen vorbereiten:
- Den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine feuchte Arbeitsfläche mit der Naht nach unten stürzen und rundformen. Die Oberfläche sollte dabei gleichmäßig und straff sein.
- Den Gärkorb mit Roggenmehl bestreuen und die Teigkugel mit der Naht nach oben in den Korb legen. Mit einem Küchentuch abdecken und circa 60–90 Minuten stehen lassen.
- Den gusseisernen Topf auf ein Rost auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen und diesen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Tag 2 – Backen:
- Sobald Ofen und Teig bereit sind, den Topf aus dem Ofen holen, innen mit etwas Roggenmehl bestreuen und den Teig mit der Naht nach unten in den Topf stürzen. Das Brot auch von oben mit Roggenmehl bestreuen und anschließend mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer circa 1 Zentimeter einritzen. Deckel auf den Topf setzen und das Brot bei 250 °C (Ober- und Unterhitze) 20 Minuten backen.
Tipp: Es gibt viele Videos, wie ihr euer Brot einritzen könnt. Seid hier so kreativ, wie ihr wollt.
- Nach 20 Minuten den Ofen auf 230 °C stellen, den Deckel des gusseisernen Topfes abnehmen und das Brot weitere 20 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist. Falls es nicht braun genug ist, weitere 5 Minuten backen. Die Kerntemperatur sollte mindestens 95 °C erreichen.
- Das Brot aus dem Topf auf ein Rost stürzen und vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.
