Vegane Pasta Hollandaise mit Spargel und „Speck“

Es ist Frühling, wir stecken mitten in der Spargel-Saison und ihr denkt euch: gekochter Spargel mit Kartoffeln? Been there, done that, ich brauche Abwechslung! Na da liefern wir sie euch doch gern und direkt in Form dieser Pasta Hollandaise mit Spargel, veganem Speck und einem knusprigen Brösel-Topping.

Ihr merkt schon – das hier ist eine Art deconstructed Spargel-Klassiker, der einmal wild durchgemixt wurde. Aber wenn ihr erstmal eure Gabel Nudeln, ummantelt von einer buttrig-cremigen Hollandaise-Soße, gegessen habt, dann werdet ihr merken, dass sie alle schönen Gefühle der Spargelzeit in euch hervorruft, aber dem Ganzen noch etwas anderes und Eigenes verleiht. Gehen wir die einzelnen Komponenten doch mal durch.

Die Pasta: Da wir es hier mit einer eher schweren Nudelsoße zu tun haben, könnt ihr gern eine Pastasorte wählen, die der Soße auch standhalten kann. Heißt: nicht unbedingt Spaghetti oder Farfalle, sondern lieber breitere oder kräftige, röhrenförmige Nudeln. Im Bereich der langen Nudeln könnten das zum Beispiel Pappardelle, Mafaldine oder Bucatini sein. Wenn ihr lieber kürzere Nudeln mögt, dann greift doch mal zu Paccheri, Tortiglioni oder Rigatoni. Heute ist auf jeden Fall ein guter Tag, um einer besonderen Nudelsorte Aufmerksamkeit zu schenken, die sonst nicht in eurem Standard-Repertoire ist.

Die Hollandaise-Soße: So eine Hollandaise ist schon wirklich eine intensive, buttrig-cremige Soße. Wir wollen sie für diese Pasta aber nicht strecken und leichter machen, sondern sorgen lieber für ein paar Gegengewichte bei den Toppings – siehe unten. Natürlich könnte man weniger vegane Butter nehmen. Man könnte das Verhältnis von Gemüsebrühe zu Sojasahne umdrehen und man könnte auch das Nussmus weglassen. Ich habe all das auch beim Testkochen probiert, muss aber sagen, dass wir hier ja keine Sahnesoße kochen wollen, sondern eine Hollandaise. Und da bleibe ich dann doch lieber bei den Zutaten und Mengen, die die Soße so intensiv und cremig machen, wie ich sie liebe.

Der Spargel: Das ist jetzt nicht wirklich ein Hot Take, Geheimnis, oder wahrscheinlich nicht mal eine wenig verbreitete Meinung: Ich mag weißen Spargel einfach nicht so gern. Ich esse ihn schon mal, aber wenn ich die Wahl habe, dann greife ich lieber zu grünem (oder sogar violettem) Spargel. Erstmal ist er einfach viel bequemer zuzubereiten, denn ihr müsst ihn nicht komplett schälen, sondern oft nur das Ende abschneiden oder abknipsen. Er ist schneller beim Kochen durch, schmeckt auch etwas kräftiger, ist bissfester und bringt einfach Farbe auf den Teller. Selbstverständlich könnt ihr bei diesem Rezept aber auch weißen Spargel verwenden, wenn ihr ihn lieber mögt.

Der vegane Speck: Mittlerweile gibt es ja einige vegane Speck-Alternativen zu kaufen, aber da sie nicht jede:r im Supermarkt um die Ecke findet, mache ich heute mal wieder eine Variante mit getrockneten Tomaten, die ich auch besonders gern mag, weil sie mehr Biss hat. Dafür müsst ihr nur die getrockneten Tomaten mit etwas Sojasoße und, optional, Raucharoma anbraten – das schmeckt natürlich nicht eins zu eins wie Speck, aber bringt viele der Eigenschaften mit, die man von ihm erwartet: Salzigkeit, Umami und eine rauchige Note. Das ist auch wirklich nötig, damit ihr etwas habt, das der cremigen Hollandaise entgegentreten kann. Gekaufte vegane Speck-Alternativen funktionieren selbstverständlich aber genauso gut.

Das knusprige Brösel-Topping: Als ich das erste Mal geröstete Semmelbrösel auf Spargel gegessen habe, war das wie eine kleine Erleuchtung. Es passt einfach so so gut dazu und ist für mich fast wichtiger als der Speck als Beilage, weil es ja eine ganz andere Konsistenz beiträgt. Deshalb durfte es als eine Art „Käseersatz“ bei diesem Pastagericht nicht fehlen.

R895 Pasta Hollandaise mit Spargel und Speck
R895 Pasta Hollandaise mit Spargel und Speck
R895 Pasta Hollandaise mit Spargel und Speck

Pasta Hollandaise mit Spargel und „Speck“

2 Portionen
45 Minuten

Zutaten

Für die Pasta:

  • 250 g Pasta (z. B. Paccheri)
  • 500 g grüner Spargel
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Pflanzenöl zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Hollandaise-Soße:

  • 3 EL vegane Butter
  • 2 EL Weizenmehl (Type 405)
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml pflanzliche Sahne
  • 50 ml helles Mandelmus oder Cashewmus
  • 1 EL Hefeflocken
  • 1 TL Senf
  • 0.5 Zitrone (Saft und Abrieb)
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Kurkuma

Für den veganen Speck:

  • 100 g getrocknete Tomaten in Öl
  • Sojasoße
  • Liquid Smoke

Für das knusprige Brösel-Topping:

  • 50 g Panko Paniermehl (oder Semmelbrösel)
  • 3 EL gehackte Haselnüsse
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 5 g Petersilie
  • Zitronenabrieb
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Zwei Esslöffel vegane Butter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl gründlich mit einem Schneebesen einrühren. Anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen und immer schön weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Pflanzliche Sahne, Nussmus, Hefeflocken, Senf und den Saft einer halben Zitrone dazugeben. Die Soße köcheln und eindicken lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss vom Herd nehmen, den restlichen Esslöffel vegane Butter einrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

  2. Für das knusprige Brösel-Topping eine Pfanne bei kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen. Panko oder Semmelbrösel zusammen mit den gehackten Haselnüssen darin 4–5 Minuten rösten, bis beides goldbraun ist. Eine kleine Knoblauchzehe dazureiben und weitere 2–3 Minuten erhitzen. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und das knusprige Topping mit gehackter Petersilie vermengen. Danach mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

  3. Falls nötig, die holzigen Enden vom grünen Spargel abschneiden oder abbrechen. Die Spargelstangen schräg in kleine Stücke schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen und die Spargelstückchen circa 5 Minuten anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Danach salzen und pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Danach beiseitestellen.

  4. Getrocknete Tomaten etwas kleiner schneiden und danach in einer großen Pfanne circa 3–4 Minuten anbraten – da sie vorher in Öl eingelegt waren, müsst ihr kein zusätzliches Bratöl dazugeben. Sojasoße und Liquid Smoke dazugeben und die Tomaten noch 1–2 weitere Minuten anbraten. Danach vom Herd nehmen und ebenfalls anbraten.

  5. In der Zwischenzeit gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen lassen und die Nudeln nach Packungsanleitung kochen, bis sie al dente sind.

  6. Die gekochte Pasta mit der veganen Hollandaise-Soße vermengen und einmal gut darin durchschwenken und nochmal abschmecken. Danach die Spargelstückchen dazugeben und vermengen. Auf Tellern servieren und mit dem veganen Speck und knusprigem Brösel-Topping bestreuen.

R895 Pasta Hollandaise mit Spargel und Speck
R895 Pasta Hollandaise mit Spargel und Speck
R895 Pasta Hollandaise mit Spargel und Speck

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