Vegane Kumpir mit Pulled Mushrooms

In den kalten Wintermonaten ist die Auswahl an saisonalem Gemüse, wie ihr wisst, nicht die größte. Glücklicherweise können wir uns auf Kartoffeln das ganze Jahr über verlassen: zu Spargel und Sauce Hollandaise im Frühling, als Kartoffelsalat im Sommer oder als Kartoffelsuppe im Herbst und Winter. Und dass wir Kartoffeln und Quark das ganze Jahr über essen könnten, wisst ihr ja auch. Gefüllte Kartoffeln sind diesen ganz ähnlich, erlauben aber dennoch etwas mehr Abwechslung, weshalb wir euch heute ein Rezept für vegane Kumpir zeigen wollen. Ursprünglich kommen Kumpir aus der Türkei, wo sie häufig mit Couscous, Oliven und Käse gefüllt werden. Wir zeigen euch heute eine Variante, die soja-, gluten- und nussfrei ist, sodass wirklich alle am Tisch satt werden!

Ein paar Tipps bezüglich der Umsetzung haben wir aber natürlich noch für euch: Achtet beim Kauf der Kartoffeln darauf, dass ihr möglichst große und mehligkochende Kartoffeln findet. Umso größer, desto besser! Natürlich verlängert sich mit der Größe der Kartoffeln auch die Backzeit, aber größere Kartoffeln bedeuten auch mehr Platz für Füllung, was wir natürlich unbedingt wollen! Bevor wir die gebackenen Kartoffeln dann jedoch füllen, geben wir etwas vegane Butter und veganen Streukäse in das Innere der Kartoffel und vermengen das ganze, sodass eine Art Kartoffelbrei entsteht. Erst dann kommt die Füllung oben drauf.

Bei der Füllung könnt ihr natürlich je nach Saison und Lust variieren. Wir haben für euch eine Variante vorbereitet, die das ganze Jahr über passt. Der Rotkohl, Salat und die Karotte sind für die Frische in dem Gericht und für etwas Säure sorgen die eingelegten Zwiebeln und die sauren Gurken. Die Pulled Mushrooms sind unsere herzhafte Komponente. Dafür eignen sich besonders gut Kräuterseitlinge, die ihr einfach mit einer Gabel „zerreissen“ könnt, ähnlich wie ihr es vielleicht schon von Rezepten mit Jackfruit kennt. Die zerzupften Pilze werden dann in einer Pfanne mit Öl angebraten und mit etwas BBQ-Soße vermengt, sodass sie schön herzhaft schmecken.

Aber natürlich darf auch ein cremiger Dip bei einer Kumpir nicht fehlen! Wir haben für unseren pflanzlichen Joghurt-Dip den Lughurt Natur von LUVE verwendet. Wie alle Produkte von LUVE wird der Lughurt aus heimischen Lupinen (aus Mecklenburg-Vorpommern) hergestellt und unterstützt so die regionale Landwirtschaft. Zudem ist er laktose-, soja- und gentechnikfrei und kommt ohne künstliche Farbstoffe oder Geschmacksverstärker aus. Die Produkte von LUVE findet ihr z. B. bei EDEKA, real, Kaufland, in einigen REWE Regionen oder bei Online-Lieferdiensten und dem Online Shop „Vantastic-Foods“.

Eingelegte Zwiebeln

10 Minuten (+ 24 Stunden Wartezeit)

Zutaten

  • 1 rote Zwiebel
  • 100 ml veganer Weißweinessig
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

  1. Rote Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in ein Gefäß geben, das luftdicht verschließbar ist.

  2. In einem kleinen Topf Weißweinessig, Wasser, Zucker und Salz vermengen und kurz erwärmen, sodass sich der Zucker komplett auflöst. Die Flüssigkeit muss dafür nicht zwingend aufkochen, jedoch schadet es auch nicht.

  3. Die Wasser-Essig-Mischung über die Zwiebeln gießen, mit einem Deckel luftdicht verschließen und am besten für 24 Stunden stehen lassen.

Vegane Kumpir mit Pulled Mushrooms

4 Portionen
60 Minuten

Zutaten

Für die Kumpir:

  • 4 große, mehligkochende Kartoffeln
  • 50 g vegane Butter
  • 50 g veganer Streukäse

Für die Toppings:

  • 100 g Rotkohl
  • 1 Karotte
  • 1 eingelegte rote Zwiebel
  • 4 saure Gurken aus dem Glas
  • 1 Romana Salatherz
  • optional: 5 g Koriander oder Petersilie

Für die Pulled Mushrooms:

  • 400 g Kräuterseitlinge oder Austernpilze
  • 1 Rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2-3 EL Sojasoße
  • 100 ml vegane BBQ Soße

Für den Joghurt-Dip:

  • 400 g pflanzlichen Natur-Joghurt (z. B. Lughurt Natur von LUVE)
  • 1 Rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln (falls notwendig) säubern und mit einer Gabel mehrfach von allen Seiten einstechen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 40 - 60 Minuten backen (je nach Größe der Kartoffeln). Wenn man mit einer Gabel in die Kartoffeln hineinsticht, sollte sie butterweich wieder rausgezogen werden können.

  2. Für den veganen Joghurt-Dip Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel fein hacken und mit pflanzlichem Joghurt, Salz und Pfeffer vermischen. Die Knoblauchzehe mithilfe einer Knoblauchpresse hinzugeben und unterrühren.

  3. Nun alle weiteren Toppings vorbereiten: Den Rotkohl waschen und in feine Streifen schneiden, die Karotten schälen und Julienne schneiden, die sauren Gurken in Würfel schneiden und das Romana Salatherz waschen und ebenfalls in Streifen schneiden. Optional: Koriander oder Petersilie waschen und die Blätter abzupfen.

  4. Für die Pulled Mushrooms die Kräuterseitlinge oder Austernpilze mit einem feuchten Tuch säubern und mithilfe einer Gabel „zerrupfen“. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Eine große Pfanne mit etwas Öl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Die Pilze hinzugeben und nun für mindestens 5-10 Minuten rösten, sodass die Pilze schön braun werden. Mit Sojasoße ablöschen und die BBQ-Soße unterrühren. Noch 1-2 Minuten auf dem Herd lassen und dann bei Seite stellen.

Tipp: Wenn das Rezept sojafrei zubereitet werden soll, kann die Sojasoße in diesem Schritt einfach weggelassen werden.

  1. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, längs mit einem Messer aufschneiden und etwas zusammen drücken, sodass genug Platz in der Mitte für die Füllung entsteht. 1 EL vegane Butter und 1-2 EL veganen Streukäse hineingeben und mit einer Gabel beides mit dem weichen Kern der Kartoffel vermischen, sodass ein Brei im Inneren der Kartoffel entsteht.

  2. Die Kumpir nun mit Salat, Rotkohl, Karotte, Pulled Mushrooms, sauren Gurken, Joghurt-Dip und eingelegten Zwiebeln (und optional frischen Kräutern) toppen und noch warm servieren.

Zucker ↦ Jagdwurst Donut
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