Vegane Sauce Hollandaise

Die Spargelsaison steht vor der Tür und das heißt, dass auch Sauce-Hollandaise-Saison ist. Natürlich kann man Spargel auch ohne Hollandaise essen und eine Hollandaise zu anderen Zutaten und Gerichten servieren. Aaaaaaber um ehrlich zu sein: Für uns kommt diese Kombination direkt aus dem Himmel und wir freuen uns ab Weihnachten auf eigentlich nichts anderes mehr. Spargel und Hollandaise, Ketchup und Mayo, Salz und Pfeffer, Zucker&Jagdwurst – das passt doch wie Arsch auf Eimer, oder?

Es muss allerdings nicht immer schlichter, gekochter Spargel sein. Wie wär’s zum Beispiel mit veganem Flammkuchen mit Spargel, einem Kartoffel-Spargel-Salat, veganem Omelette mit Spargel, Spargel-Tacos oder auch vegane Eggs Benedict? Alles wunderbare Möglichkeiten, eine kleine vegane Hollandaise zuzubereiten. Man kann sie sogar als BFF einer Béchamel in einer veganen Spargel-Lasagne unterbringen. Die Möglichkeiten sind also un-end-lich.

Aber Moment, was ist eine Sauce Hollandaise denn eigentlich genau?
Die cremige, helle Soße ist eine Grundsoße aus der französischen Küche, obwohl sie doch „Holländische Soße“ heißt. Hee? Laut Duden ist der Ursprung des Namens „ungeklärt“. Allerdings gibt es Theorien, nach denen die französische Butter im Ersten Weltkrieg knapp wurde und für die Zubereitung der Soße die holländische Variante verwendet wurde. Irgendwie ist in diesem Zuge wohl der Name entstanden.

Die Sauce Hollandaise kommt aber nicht aus den Niederlanden und hat auch eigentlich nichts mit Holland zu tun. Sie hat ihren Ursprung in Frankreich und ist nach wie vor in der französischen Küche weit verbreitet. Dort wird sie oft zu Meeresfrüchten, Fisch oder eben Spargel gegessen.

Aber wie dem auch sei – die klassische Hollandaise ist ganz und gar nicht vegan und beinhaltet Butter und Eigelb. Mit unserem veganen Rezept sind wir allerdings überaus glücklich und versinken einen Spargel nach dem anderen darin. Wir rühren sie aus einer Mehlschwitze mit veganer Butter, Gemüsebrühe, veganer Sahne, veganem Weißwein, Zitronensaft und Senf an.

Und kann man vegane Sauce Hollandaise auch abwandeln?
Eine andere Version mit Kräutern findet ihr zum Beispiel hier. Und kurz erwähnen müssen wir auch noch unsere Zitronen-Haselnuss-Soße mit Spargel für alle, die nach all dem Gerede um Sauce Hollandaise immer noch nicht zu 100 % davon überzeugt sind (hä?).

Wozu kann ich die Sauce Hollandaise noch servieren?
Sauce Hollandaise passt nicht nur zu Spargel, sondern zu jeglicher Art von gegartem Gemüse, wenn ihr zum Beispiel mal zu viel Kartoffeln mit Quark gegessen habt, probiert doch mal Kartoffeln mit Sauce Hollandaise. Die buttrige Soße passt auch perfekt zu Aufläufen und macht sich beispielsweise sehr gut in unserem Blumenkohl-Brokkoli-Auflauf oder zu unseren veganen Eggs Benedict.

Hilfe! Meine Sauce Hollandaise wird krisselig. Was tun?
Dass sich das Fett von der Soße wieder trennt, ist tatsächlich ein klassisches Problem bei einer Sauce Hollandaise. Aber keine Sorge, es gibt Lösungen! Eure Soße ist nur „aus der Emulsion gefallen“.

Warum passiert das überhaupt? Eine Sauce Hollandaise ist ein sehr sanftes Geschöpf, mit dem man vorsichtig umgehen muss. Zu hohe Hitze, zu schnell hinzugefügte vegane Butter und Gemüsebrühe oder zu viel Säure sorgen dafür, dass sich das Fett von der Soße trennt.

Hier also vier Lösungen für eine gerissene Sauce Hollandaise:

1. Hitze runterdrehen / vom Herd nehmen
Zu viel Hitze ist oft der Hauptgrund für die Trennung eurer Soße. Also sofort runter vom Herd!

2. Schluck Flüssigkeit dazugeben
Fügt nun 1–2 Esslöffel kalte Gemüsebrühe oder Sojasahne hinzu und rührt dann kräftig mit einem Schneebesen. So verbindet sie sich wieder.

3. Emulsion neu aufbauen
Wenn das nicht reicht: In einem neuen Topf 1–2 Esslöffel warme Flüssigkeit geben und dann die „kaputte“ Soße langsam unterrühren (wie bei Mayo).

4. Notlösung (funktioniert fast immer)
Einfach 0.5 Teelöffel Senf extra einrühren, denn dieser wirkt als Emulgator und verbindet die Soße wieder.

5. Und wenn nichts hilft: Speisestärke
Nehmt 1 Teelöffel Speisestärke und rührt sie in etwas kalter Flüssigkeit an. Dann zur Soße geben und kurz erwärmen (aber nicht zu heiß werden lassen).